Rillettes de cochon

Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului.

Articol editat de Radio Resita, 8 mai 2023, 10:27

Săptămâna trecută am început un nou proiect și în fiecare zi de luni doresc vă prezint câte o mâncare reprezentativă din unele regiuni ale anumitor țări europene. Rămânem tot în Franța. Săptămâna trecută am fost în Normandia, iar astăzi, din Hexagon, vă voi spune despre  gastronomia din Centre-Val de Loire. Franța este renumită în întreaga lume pentru gastronomia sa. Din 2010, bucătăria franceză și ritualurile ei au fost listate ca patrimoniu cultural imaterial al UNESCO. Franța este, fără îndoială, una dintre cele mai bogate țări și renumită pentru diversitatea sa culturală și gastronomică.

Gastronomia din regiunea Centre-Val de Loire este la fel de nobilă ca și castelele regale cu care se mândrește. În această regiune amplasată între Ile-de-France și Auvergne, există multe produse ancestrale, simple și delicioase și savuroase. Amintesc doar Confiture de vin de chinon, Fouace, Rillettes de cochon, Rillons à la facon de tours, Rillettes de poisson, Le Nougat de Tours, Pithiviers, Tarte Tatin.

De la Chartres la Châteauroux, regiunea Centre Val-de-Loire are un pământ bogat și fertil străbătut de Beauce, Touraine, Berry. Puține regiuni franceze se pot lăuda că sunt la fel de verzi ca Centre Val de Loire. În nord, cultura cerealelor este pe primul plan, în vest, clima oceanică temperată este propice producerii aromatelor vinuri albe din Touraine. Malurile Loarei sunt propice pentru creșterea caprelor, deoarece regiunea are nu mai puțin de cinci tipuri de brânzeturi de capră cu denumire de origine protejată (DOP). Teritoriul reunește câmpii de cereale, iazuri și păduri, oferind o gastronomie locală bogată de vânat, pește, legume, brânzeturi sau linte. Solurile calcaroase sunt ideale pentru cultivarea viței de vie. Majoritatea vinurilor produse în Valea Loarei provin din Centre. Vinuri albe, roșii sau roze, liniște sau efervescente, pot satisface preferințele fiecărui consumator.

Pentru astăzi m-am decis la un aperitiv Rillettes Tours, ideal pentru un starter la o masă sau o mâncare rapidă. Este ușor de făcut, dar necesită un timp îndelungat de gătit. Preparați-l cu o zi înainte dacă vă decideți să-l serviți invitaților sau să vă bucurați de gustul său cuceritor.
Rillettes făcut acasă este de-a dreptul încântător gustativ.

Ca să ne reușească preparatul și să ne bucurăm de el contează calitatea cărnii și cantitatea de grăsime. Cantitatea de untură va determina dacă rillettes sunt mai ușoare sau mai grase. Putem crește randamentul dar și senzația de catifelare adăugând un plus de untură. Se poate aromatiza și cu diverse condimente în funcție de gust, dar pentru mine rețeta simplă parcă-i mai gustoasă. De gustibus!

Adesea atașat orașului Le Mans acest preparat faimos bazat pe cărnuri gătite încet la foc mic i-a sedus pe gurmanzi încă din secolul al XV- lea. Rillettes de cochon nu este făcut din orice parte a porcului. Pentru a reuși este imperativ să alegem bucăți suficient de grase. În general se folosește umărul, pieptul și ciolanul din spate,  dar se poate pregăti  numai cu piept, așa cum am făcut și eu.

Trec acum și vă spun rețeta propriu-zisă pentru două kg de Rillettes de porc gătite acasă.

Avem nevoie de patru kg de piept proaspăt de porc, untură de porc, gâscă sau rață, cimbru, dafin, sare și piper.

Tăiem pieptul în bucăți destul de mari, cam de trei- patru degete. Punem la topit untura într-un vas mare din fontă, adăugând un buchet de cimbru și foi de dafin. Acestea trebuie legate cu sfoară și introduse în vas pentru că la un moment dat le vom scoate. Amestecăm pentru a se rumeni bucățile de piept pe toate părțile. După această etapă punem capacul la vas și îl amplasăm în cuptor la o temperatură de 180 de gr Celsius. Timpul cât stă în cuptor este de trei până la trei ore și jumătate.

La mijlocul timpului de gătire se scoate vasul și se amestecă în carne. La final scoatem vasul de fontă din cuptor și îl lăsăm la răcit peste noapte.

A doua zi punem bucățile de carne în recipientul unui robot de bucătărie și acționăm cu telul plat. Cartilajele și șoricul se separă în mod natural de bucăți. Se poate folosi și furculița dar durează ceva mai mult.

Acum urmează sortarea. Palpăm carnea în eșantioane mici, iar cea zdrobită este așezată deoparte, iar oasele, cartilajele și șoricul separat. Acestea vor fi reîncălzite împreună cu grăsimea reziduală, după care le trecem printr-o sită pentru a recupera grăsimea, dar și aromele. Se condimentează după gust cu sare și piper. Atentie la câtă sare folosim. Amestecăm pe foc încet carnea cu grăsimea adunată. Tinem pe foc mic după preferințele fiecăruia pentru a avea rilletts cu fibre mai mult sau mai puțin grosiere.

Punem preparatul în borcane. Se lasă să se răcească complet. Grăsimea se va ridica la suprafață și apoi se va închega. De asemenea, se poate acoperi preparatul cu untură înainte de-a închide borcanele. Rillette de porc de casă se va păstra aproximativ o săptămână și jumătate în borcane de sticlă. Dacă le sterilizăm ne putem bucura de gustul cărnii mai mult de o lună.

Rillettes de cochon se consumă în mod tradițional rece, întins pe o felie de pâine prăjită. De asemenea, merge de minune la unele sandvișuri și se poate folosi pentru a găti o plăcintă sau pentru o umplutură la legume. Poftă bună și să gătiți cu dragoste!

Foto: regal.fr.; marieclaire-fr.; chefsimon.com