Rubrica de Duminică este consacrată mâncărurilor românești. Îmi face o deosebită plăcere să descoper vechi rețete din bucătăriile regiunilor românești și binențeles să le și prepar.
Pentru astăzi intrăm în bucătăria Țării Năsăudului. Mâncărurile de aici au fost influenţați de factorii economici, sociali, de climă, relief, de cultură şi grad de civilizaţie, de gusturile şi preferinţele oamenilor. Cu toate acestea, ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia, gustul mâncărurilor transmiţându-se din generaţie în generaţie, fără a ignora totuşi tendinţele înnoitoare din acest domeniu. Hrana locuitorilor satelor provenea din munca familiei şi arareori se completa cu ingredientele care se folosesc în mod exagerat în zilele noastre. Pregătirea mâncărurilor avea loc în aceeaşi încăpere în care se locuia şi se dormea. În tindă era cuptorul de copt pâine şi tot acolo se păstrau cele câteva vase, oale, cratiţe, blide de lut, linguri de lemn şi de aluminiu, aşezate pe „blidar“ sau „almariu“.
Vara, când muncile agricole sunt în toi, iar ziua este mai lungă, se servesc patru mese: prânzul de dimineaţă, gustarea de amiază, care de obicei se serveşte pe câmp, ojina, între orele 17 și 18, tot pe câmp şi cina în jurul orei 20 sau 21. Primăvara şi toamna, când zilele sunt mai scurte, ţăranii serveau masa numai de trei ori pe zi, iar în timpul iernii se rezuma la două mese, una de dimineaţă şi alta când începe să se întunece.
În zilele de post, mâncărurile sunt şi ele diferite. Nu se fac mâncăruri de dulce și se mănâncă fasole, cartofi, varză şi alte legume care sunt preparate cu uleiuri vegetale. Tot în aceste zile se consumau fructe uscate, de pildă prune sau mere.
În zilele de dulce, atât la sărbători cât şi în cele lucrătoare, alimentele de bază erau carnea, ouăle, brânza, laptele cu derivatele lui şi la toate acestea se adaugă, în funcţie de preferinţe, legumele de tot felul. În timpul iernii se consumă carnea de porc, începând de la Crăciun şi până în primăvară. Tăiatul porcului este o adevărată tradiţie în această zonă.
Ciorbele de legume, supele dulci cu tăieţei sau „lăşcuţe“, zeama de cartofi sau de fasole completează meniul tradiţional. Năsăudenii sunt cunoscuţi şi peste hotare prin vestitele sarmale sau „găluşte“ făcute din varză murată, iarna, sau dulce vara şi chiar din foi de viţă-de-vie. Pe vremuri erau gătite cu păsat de porumb şi se puneau la fiert într-o oală de lut, având între ele şi câte-o bucată din capul afumat de porc sau guşă.
Verdeţurile, precum pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, cimbrul şi mărarul sunt ingredientele care dau un gust minunat ciorbelor şi tocăniţelor.
Cartofii sunt consideraţi o hrană de bază.
În domeniul dulciurilor, a „copturilor“ cum se spune, un loc aparte îl ocupă prepararea cozonacilor cu nucă, cu rahat, cu mac, a prăjiturilor de tot felul, dar nu lipsesc plăcintele cu brânză de oaie, de vacă, urdă dulce, gogoşile sau pancovele şi multe altele.
Din bucătăria Țării Năsăudului vă propun Topală bistrițeană de pui. Aceasta este o tocană.
Se curăță ceapa roșie și se taie mărunt. La se procedează și cu ceapa verde. Morcovul curățat se dă pe răzătoarea mică, iar ardeiul gras se taie în cubulețe mici. Legumele se prăjesc cu puțin ulei într-o tigaie timp de două sau trei minute. Se presară sare și se amestecă până ceapa devine sticloasă. Acum ajunge în tigaie pasta de gogoșari, morcovul și ardeiul.
Puiul se porționează în bucăți potrivite. Se ia o altă tigaie în care se încinge uleiul și se rumenesc pe toate părțile tăieturile de pui. Carnea se asezonează cu sare, piper, boia și se adaugă legumele prăjite, supă de pui, atât cât să depășească partea de sus a carnii. Se acoperă cu un capac și rămâne la fiert până ce carnea este fragedă. Dacă supa scade prea mult și carnea nu este fiartă se mai adaugă supă sau apă călduță.
Făina se amestecă împreună cu puțină smântână. După ce s-a combinat se adaugă mai multă smântână până se face ca un sos. Dacă vi se pare prea subțire, mai adaugați o lingură de faină. Se toarnă încet cu un polonic din zeama gătită și se amestecă să nu se cocoloșească. Topala sau îngroșala se toarnă în cratița cu carne de pui și se lasă la fiert până când se îngroașă. Se asezonează după gust cu sare și piper proaspăt râșnit și se presară pătrunjel verde proaspăt tocat.
Topala se servește cu mămăliguță fierbinte care este garnitura tradițională. Această topală albă se poate face și cu afumătura. Poftă bună și să aveți parte numai de bine. (Daniel Babun)
sursa (lumeasatului.ro, bucatareselevesele.ro)
