Rețeta din Orientul Mijlociu: Mansaf

Am ajuns și în ziua de miercuri pe care am dedicat-o fastuoaselor, delicioaselor și fabuloaselor preparate ale Orientului Mijlociu. 

Articol editat de Valentina Adam, 18 aprilie 2023, 12:04

Mâncărurile iordaniene și cultura acestei țări sunt mult mai fascinante decât vă puteți aștepta. La fel ca și alte țări din Orientul Mijlociu, bucătăria iordaniană este renumită pentru condimentele sale și are diverse feluri de mâncare. Din motive religioase, carnea de porc este interzisă în Iordania, precum și multe alte animale sălbatice. Carnea de vită este, de asemenea, rar folosită; în schimb, iordanienii utilizează mai ales miel, capră, pește și păsări de curte. Cu toate acestea, preparatele pe bază de carne sunt variate și extrem de gustoase. Pentru această dimineață vă ofer o rețetă numită Mansaf. Acesta este felul de mâncare național al Iordaniei. Mansaf, dacă vă decideți să-l preparați, este servit pe un platou mare peste khubz (pâine arabă plată) și orez. Este menit să fie consumat în comun, ca parte a unui eveniment social. Pentru a-l găti avem nevoie de un kg de carne de miel. Se poate înlocui cu ied sau vită. Mai avem nevoie de unt clarificat sau limpezit care se face în felul următor: topiți încet un pachet de unt. Luați de pe foc și lăsați untul să se răcească în liniște timp de 15 minute pentru a se separa. Veți observa o spumă albă în partea de sus, untul clarificat în centru și substanțe solide de lapte în partea de jos. Cu grijă, îndepărtați spuma de deasupra. Turnați încet untul clarificat de pe substanțele solide din lapte într-o cană. Aruncați bucățile solidele separate.

Mai luăm o ceapă medie mărunt tocată, 4 cești de iaurt grecesc cremos, un albuș de ou, trei căni de orez Basmati fiert și câte o jumătate de semințe de pin și de migdale. Dintre condimente folosim câte o jumătate de linguriță de scorțișoară și cuișoare, o linguriță cu vârf de chimen, jumătate de linguriță de boia, un sfert de linguriță de cardamon, două lingurițe de nucșoară, pătrunjel tocat, sare și piper.

Se taie carnea în cuburi, se spală și se pune într-o cratiță. Ceapa tocată o așezăm peste carne și amestecăm cu mâinile. Peste cratiță se pune un capac și se dă la frigider peste noapte.

Când începem să gătim propriu-zis topim jumătate din untul clarificat într-o tigaie de fontă la foc mediu-mare. Scurgem și tamponăm cuburile de carne pe care le punem în tigaie și gătim timp de 20 de minute, până se rumenesc pe toate părțile. Asezonăm carnea cu sare și piper, după gust și adăugăm apă călduță cât să acopere carnea. Reducem căldura, punem capac la tigaie și gătim timp de 1 oră. Adăugăm ceapă și mai gătim preț de 30 de minute.

În timp ce carnea și ceapa se prăjesc, turnăm iaurtul într-o cratiță mare și-l batem la foc mediu până devine lichid. Batem și albușul de ou cu o jumătate de linguriță de sare. Aducem încet amestecul de iaurt la fiert amestecând constant cu o lingură de lemn într-o singură direcție doar pentru a obține consistența dorită. Reducem căldura la minim și lăsăm iaurtul să fiarbă ușor, descoperit, timp de 10 minute. Punem separat și orezul la fiert.

Turnăm iaurtul în carne și se adaugăm condimente. Se fierbe ușor timp de 15 minute. Gustați și reglați după gustul dumneavoastră cu ce condimente mai doriți.

Într-o tigaie mică, topim puțin unt clarificat. Adăugăm migdale și gătim timp de 5 minute. Punem și semințele de pin și mai lăsăm pe foc timp de 3 minute. Se ia de pe foc si se da deoparte. Luăm o tavă mare rotundă de servit, punem pita khubz, despre care v-am vorbit și cu alte ocazii. Putem să o înlocuim cu pogașe bănățeană. Topim  restul de unt și ungem cu el pita. Aranjăm orezul peste marginile pitei, dar lăsăm gol mijlocul unde așezăm carnea. Presărăm cu lingura peste carne migdalele și semințele de pin. Deasupra presărăm patrunjel tocat. Poftă bună și gătiți cu dragoste.

(Daniel Babun)