Rețeta italiană: Trippa florentină
Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului.
Articol editat de Denis Dutca, 5 iunie 2023, 09:18
În fiecare zi de luni vă prezint câte o mâncare reprezentativă din unele regiuni ale anumitor țări europene. Am ajuns în Italia și am luat contact cu bucătăria din Lombardia, cea mai bogată regiune a Italiei. Pentru astăzi, în periplul nostru spre sud poposim în bucătăria Toscanei.
Mâncărurile toscane sunt formată în principal din găteli și deserturi tradiționale care și-au păstrat neschimbată prepararea de mulți ani.
Pâinea fără sare puține alte regiuni au adoptat-o (cum ar fi Umbria). Se pare că obiceiul datează din secolul al XII-lea când, în apogeul rivalității dintre Pisa și Florența, primii au pus în practică prețuri foarte mari pentru prețioasa clorură de sodiu. Există, de asemenea, o ipoteză care spune că înșiși domnii Florenței au fost cei care au impus taxe deosebit de mari pentru utilizarea sării.
În Toscana nevoia de a folosi pâinea chiar și atunci când este învechită a produs o serie lungă de rețete străvechi și încă foarte răspândite: panzanella, panata, ribollita, acquacotta, pappa al pomodoro, fettunta, supa de legume, farinata, supa de varză neagră sau Pan co’ santi.
O altă caracteristică a bucătăriei toscane prin excelență este utilizarea cărnii albe și a vânatului. Produsele curții fermei unde găinile, curcanii, gâștele, bibilicile și porumbeii pasc în voie alături de iepuri de casă, dar și vânat precum iepuri de câmp mistreții, fazani și potârnichile au făcut întotdeauna parte din meniul petrecerilor. Carnea de porc este utilizată pe scară largă: luați în considerare salamul toscan, finocchiona, o șuncă conservată în sare, untura Colonnata, cârnații și anumite produse precum buristo.
Printre brânzeturile predomină pecorino toscan, ca produs de conservat: cele mai cunoscute sunt cele din Pienza și Maremma; în timp ce găsim raveggiolo printre brânzeturile moi.
Dintre deserturi, se remarcă panforte, ricciarelli, cavallucci, supa ducelui, berlingozzo, prăjitura de cecco, migliacci, cantuccini di Prato .
În octombrie 2008, pentru a promova tradiția toscană, Regiunea a publicat piramida alimentară toscană.
În mod paradoxal, în centrul -sud al Toscanei, de exemplu, puțini cunosc terciul de varză neagră tipic nord-estului și coastei, unde, totuși, este numit „Bordatino”. În același timp, deși mulți florentini merg în mod tradițional în vacanță în zonele Viareggio și Elba, deseori nu sunt conștienți de existența unor mâncăruri precum Cacciucco alla viareggina sau Gurguglione. Din acest motiv, mulți autori propun termenul de „bucătării toscane” pentru a ilustra mai bine această realitate.
În mod ciudat, în ceea ce privește legumele, diferențele sunt accentuate: făina de năut este folosită aproape exclusiv pe litoral, în timp ce făina de castane este folosită și în afara muntelui (castagnaccio este de fapt răspândită în întreaga regiune). Spelta, principala și omniprezentă hrană etruscă, a fost prepatrată de câteva secole doar în nord. Spelta este o cereală asemănătoare grâului dar mai zveltă. Până în urmă cu câteva decenii, porumbul era prezent masiv în centrul Toscanei.
Familiile claselor mijlocii și inferioare, chiar dacă locuiesc în oraș, spre sfârșitul lunii noiembrie și începutul lunii decembrie merg la fermieri, cunoscuți sau rude pentru a cumpăra și tăia porcul după tradiție. Porcul, care cântărește între 180 și 220 de kilograme, este sacrificat pentru a avea hrană pentru toată iarna și o parte a primăverii. Acest lucru se datorează faptului că în Toscana, ca și în multe alte părți ale țării, cărnurile selectate tratate cu sare, piper și alte condimente sunt depozitate agățate de un cârlig în medii răcoroase și uscate.
Chianina și Maremmana sunt tipuri de carne de vită obținute din capetele respective care sunt crescute în stare sălbatică sau semisălbatică, respectiv în Val di Chiana, Valtiberina, Casentino și Maremma .
Maremm are o saliditate naturală a cărnii mai mare față de Chianina. Aceasta este preferată pentru friptura clasică, iar Maremmana este folosită mai ales la prepararea tocanelor și a cărnii fierte.
Rețeta
Pentru astăzi vă propun o rețetă tipică a bucătăriei toscane, Trippa florentină. Este un preparat cu burtă de vită simplu și gustos.
Luăm un kg de burtă prefiartă
500 de gr. de roșii decojite de la conservă
25 de gr. de unt
un morcov
o ceapă
niște țelină
ardei iute
foi de dafin
scoarța de la parmezan
120 ml. de ulei de măsline extravirgin
100 ml. de vin alb
sare și piper
Spălăm bine burta și o scurgem.
Luăm o tigaie neaderentă punem șapte linguri de ulei și 25 de gr de unt și prăjim un cățel de usturoi, una sau două foi de dafin, țelină și morcov, tăiate cubulețe mici.
De îndată ce acestea se rumenesc, adăugăm tripa sau burta cum doriți să spuneți și gătim la foc mare aproximativ 10 minute, amestecând constant.
Turnăm vinul alb și-l lăsăm să se evapore complet, acest lucru va face mirosul caracteristic al tripei mai delicat. Ca alternativă la vin puteți folosi și bulion de carne sau de legume.
Adăugăm roșiile, condimentăm cu sare și piper și conform tradiției toscane, radem scoarța de parmezan care va spori aroma și savoarea preparatului.
Lăsăm la foc mic timp cel puțin o oră și jumătate, amestecând din când în când pentru a verifica consistența preparatului, care ar trebui să fie cremos când este gata gătit.
Trippa florentină se servește presărată cu o cantitate bună de parmezan. Este excelent de mâncat cu paine Toscana. Ultimul sfat, fiind un fel de mâncare complet, nu este necesară o garnitură pentru tripa florentină.
Poftă bună și să gătiți cu dragoste. (Daniel Babun)
