Rețetă europeană: cotlet Pozharskie

În fiecare zi de luni vă dezvălui câte o rețetă din gastronomia țărilor de pe Bătrânul Continent.

Articol editat de Radio Resita, 14 octombrie 2024, 07:01

Bucătăria rusă este una dintre cele mai bune bucătării din Europa. Portofoliul de rețete ale bucătăriei ruse este plin de mâncăruri foarte gustoase, apetisante, fine și savuroase. Acestea se datorează aristocraților țariști care au apelat la bucătari de prestigiu din Europa.
Caracteristicile naturale ale locurilor, păduri vaste și ierni lungi, au determinat multe dintre trăsăturile caracteristice ale bucătăriei tradiționale rusești: o varietate de supe calde și terci, produse fermentate, murături, multe feluri de mâncare cu ciuperci și vânat. Rolul central al cuptorului în coliba rusească a predeterminat un rol important pentru pâinea de secară, plăcintele, preparatele înăbușite, fierte sau coapte.
La începutul secolului al XX-lea, lista oficială a mâncărurilor din bucătăria de restaurant aprobată de bucătarii internaționali francezi includea câteva mâncăruri naționale authentice din bucătăria rusă: supă de varză, botvinya, borș, rassolnik, ukha, solyanka, precum și mâncăruri care nu au analogii în lume.
Bucătăria rusă s-a schimbat semnificativ în ultimii 100 ani din cauza urbanizării masive, a distrugerii structurilor sociale de clasă veche de secole ca urmare a revoluției din 1917 și a multor alte evenimente istorice din Rusia. De exemplu, în timpul erei sovietice bucătăria rusă a fost influențată de bucătăriile naționale ale republicilor uniunii .

La începutul secolului al XXI-lea, în bucătăria rusă existau mai multe forme și direcții de dezvoltare. Principalul custode al tradițiilor în nutriție rămâne bucătăria de familie. Bucătăria istorică rusă se confruntă acum cu o etapă promițătoare de restaurare a rețetelor, a tradițiilor și abilităților uitate. Globalizarea a atins și bucătăria rusă. Bazată pe tradiții naționale, bucătăria rusă nouă, creativă și originală, experimentează în mod viguros. Atât câte tendințele restauraționiste, și cele inovatoare din bucătăria rusă sunt adesea în conflict fără compromisuri, rămânând în același timp accesibile doar pentru câțiva aleși.
Înainte de a utilizarea pe scară largă a cartofilor (din a doua jumătate a secolului al XIX-lea), principala legumă era napul.
În bucătăria profesională rusă se folosesc diverse tipuri de carne de animale domestice, cum ar fi carnea de porc, vită, miel, pasăre, precum și vânat (mistreț, elan, rață sălbatică, iepure de câmp). Răspândite în bucătăria rusă sunt atât mâncărurile prepare din carne tocată, cât și subproduse din carne: diverse tipuri de cotlet, chiftele, cârnați.

Astăzi vă prezint un vechi preparat rusesc, Cotlet Pozharskie.

La preparare se folosesc:
– doi piepți de pui și patru pulpe superioare
– 100 de gr de pâine albă uscată
– pesmet
– 150 de ml de smântână cu 15% grăsime
– maxim 50 de gr de biscuiți albi rași
– sare și piper negru proaspăt măcinat
– ulei vegetal amestecat cu unt pentru prăjit.

Pentru sos:
– o lingură de făină universală
– o lingură de unt
– 200 de ml de bulion de pui
– o cană de ciuperci proaspete
– o ceapă
– sare
– câte o lingură de capere și de măsline.

Separați carnea și pielea de oase, dar nu aruncați oasele și pregătiți din ele o cantitate de bulion concentrat. Se toarnă jumătate de litru de apă și se fierbe până ajunge bulionul la jumătate.
Tocați carnea. Înmuiați pâinea uscată în smântână.
Adăugați pâinea înmuiată la carnea tocată și amestecați din nou. Puneți unt înmuiat, sare și piper.
Se combină totul și apoi se bate.
Formați mici cotlete din această compoziție. Este mai bine să vă umeziți ușor mâinile.
Rulați cotletele în pesmet. Se prăjesc în ulei amestecat cu unt până se rumenesc, cam 3-4 minute pe fiecare parte.
Puneți cotletele într-o cratiță cu capac să rămână calde. Se dau la cuptorul preîncălzit la 175 de grade Celsius pentru 10 minute.
Carnea este gata.  Aceste cotlete au patre de un tratament cu un sos care nu este foarte complicat.
Sosul este unul alb, obișnuit, făcut din unt, făină și bulion de pui. De aceea avem nevoie de stock concentrat de pui.
Ciupercile se fierb și se toacă mărunt.

Rumeniți ușor o lingura de făină într-o lingură de unt. Se toarnă bulion de pui și se amestecă astfel încât să nu fie cocoloașe. Prăjiți apoi ciupercile și o ceapă tocate mărunt într-o lingură de unt. Turnati sosul alb și fierbeți până când ciupercile sunt gata. Determinați singuri densitatea sosului. Se presară sare după gust, se adaugă capere și măsline.

Poftă bună și să aveți parte numai de bine!

Daniel Babun