Rețeta europeană: Chanfaina din Extremadura

Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului.
Am ajuns lunea trecută cu prezentarea primei regiuni gastronomice din Spania și am poposit în bucătăria din provincia Segovia. Pentru astăzi m-am gândit să facem o scurtă incursiune în bucătăria din Extremadura.
Gastronomia tradițională a Extremadurei este în esență o bucătărie simplă, rurală, practicată de secole de ciobani și țărani dar folosind materii prime excelente. Multe preparate tradiționale au apărut din nevoia de a valorifica la maximum resursele pe care natura le-a oferit. În mod paradoxal, în Extremadura s-a practicat și o bucătărie foarte elaborată, care își are originea în mănăstiri și în ordinele religioase, unde calitatea, și mai ales varietatea și abundența alimentelor, favorizau rafinamentul rețetelor. O bucătărie tradițională care unește aceste influențe a ajuns până în zilele noastre, cu nuanțe din fiecare regiune, iar fiecare oraș aduce în bucătăria sa aceea notă particulară care o face diferită, deși au aceleași rădăcini.
Într-o regiune atât de vastă și variată găsim alimente de o calitate extraordinară: carne, brânzeturi, ulei, miere, vin și multe altele. Pășunea din Extremadura joacă un rol principal. Poate că derivatele porcului iberic crescut liber și hrănit cu ghinde sunt cele mai cunoscute și mai recunoscute produse.
Brânzeturile (tortas) de la Casar și La Serena sunt și ele cunoscute și apreciate, dar există multe alte brânzeturi, multe dintre ele realizate manual și urmând tradiția generațiilor anterioare de ciobani și fermieri. În Extremadura sunt caracteristice supele făcute din pâine tocată, de obicei pâine tare din zilele anterioare care se folosește la îngroșarea supei. Desigur, gazpacho- ul nu poate lipsi vara.
În mod tradițional, gazpacho din Extremadura provine de la ciobanii și muncitorii câmpului și era făcut cu pâine veche, usturoi, roșii, ulei de măsline, oțet și sare. Odată ce ingredientele au fost zdrobite s-a adăugat apă rece. Gazpacho a servit atât ca băutură răcoritoare, cât și ca hrană ușoară, ideală pentru a lucra pe câmp vara. Când era luată ca fel principal, se adăugau fructe și legume de sezon, de exemplu castraveți, ardei, ceapă, struguri, bucăți de pepene galben.
Salatele de portocale și lămâie sunt surprinzătoare pentru aroma lor răcoritoare. În mod normal sunt făcute cu fructe tăiate felii foarte subțiri, rondele sau fâșii subțiri de ceapă, boia de ardei, ulei de măsline și sare. Și puteți adăuga, de exemplu, cod, ou fiert, măsline. O combinație incredibilă de arome acide, dulci și sărate. Pentru astăzi vă propun Chanfaina din Extremadura. Este unul dintre cele cinci feluri de mâncăruri tradiționale din Extremadura. Măruntaiele mielului sunt protagonistele preparatului și fac din această  mâncare cu măruntaie o încântare pentru gusturi.
Chanfaina este un fel de mâncare tipic de pe pajiștile din  Extremadura de origine veche și umilă. Ea a apărut după ce oamenii înstăriți cereau un miel. Este un fel de mâncare simplu care, în ciuda anilor, continuă să formeze o parte importantă a zestrei de rețete din Extremadura, deși rețete similare le găsim în alte regiuni spaniole și americane. În Fuente de Cantos, festivalul Chanfaina este sărbătorit în ultima zi a lunii aprilie. Este un festival de interes turistic și care gravitează în jurul acestui preparat. Pentru gătire se folosesc organe de miel, care includ rinichi, ficat și inimă.
Pentru patru persoane ne trebuie:
– 400 g organe de miel
– o ceapă mare
– trei căței de usturoi
– un ardei iute
– cinci linguri de roșii zdrobite
– trei linguri de ulei vegetal
– 150 ml de vin alb
– o lingură de pasta de ardei
– o linguriță de boia dulce sau iute după gust
– dafin, pătrunjel pentru decorare, sare și piper proaspăt râșnit.
Începem cu tăierea cepei brunoise, adică în în cuburi mici de dimensiuni egale. Usturoiul îl tăiem felii. Într-o tigaie încingem trei linguri de ulei și când s-a înfierbântat prajim la foc mediu ceapa, usturoiul și ardeiul iute, până când ceapa devine translucidă. Tăiem măruntaiele în pătrate mici și le punem și pe ele timp de patru- cinci minute. Amestecăm în timp ce se gătesc, până când măruntaiele își pierd culoarea crudă. Adăugăm frunza de dafin, roșia zdrobită și pasta de de ardei. Fără să ne oprim din amestecare mai gătim cinci minute. Punem boiaua de ardei. Ca să nu se ardă boiaua și să devină amară, turnăm vinul alb, ridicam focul și lăsăm alcoolul să se evapore între trei și cinci minute.
Chanfaina din Extremadura este perfectă dacă o lăsăm să se odihnească câteva ore înainte de a o savura cu un vin bun și o pâine proaspătă, deoarece aromele se intensifică în timp. Se decoreaza cu patrunjel dupa gust. Poftă bună și să aveți parte numai de bine.

Articol editat de Radio Resita, 10 iulie 2023, 11:42

(Daniel Babun)