Rețeta românească – Virșli

Rubrica de duminică este consacrată mâncărurilor românești. Îmi face o deosebită plăcere să descoper vechi rețete din bucătăriile regiunilor românești și binențeles să le și prepar.

Articol editat de Radio Resita, 21 mai 2023, 13:32

Astăzi vizităm Țara Zărandului. Zona este localizată teritorial pe suprafața județelor Alba, Arad și  Hunedoara. Se poate spune ca Țara Zarandului se întinde pe versantul vestic al Munților Apuseni, de o parte și de alta a Crișului Alb. Regiunea este una din cele mai bogate rezervații de tradiții arhaice de la noi.
Satele din această zonă sunt aşezări de tip cătune şi crânguri, pe cursul râurilor şi pâraielor, pe Crişul Alb şi afluenţii săi, în fundul văilor, urmând firul apelor, toate având o frumusețe cu totul aparte. Este o zonă în care omul se încadrează armonios cu natura.
Ocupaţiile principale ale locuitorilor din Ţara Zarandului au fost şi în cea mai mare parte au rămas: agricultura, creşterea animalelor, pomicultura, mineritul, meşteşugurile ţărăneşti, prelucrarea lemnului și pietrei, precum şi vărăritul.
Moții sunt meșteri renumiți în prelucrarea lemnului, fiind vestiți bărdaşi, dulgheri, tâmplari, vărari, spătari, rotari. Aceste meserii i-au făcut cunoscuți pe moți în întreg Ardealul și Banatul. Pe lângă prelucrarea lemnului, în satele zărăndene se mai practică și alte meșteșuguri populare: spătăritul, rotăritul, dogăritul, fabricarea buciumelor și a fluierelor.
Cea mai importantă sărbătoare tradițională în aer liber, considerată cea mai mare de acest gen din România, este vestitul Târg de fete de pe Muntele Găina, care are loc în fiecare an, în cea mai apropiată duminică de Sf. Ilie (20 iulie). Pe acest munte, care se află la altitudinea de 1486 metri, se adună zeci de mii de oameni, la hotarul a patru judeţe (Hunedoara, Alba, Arad şi Bihor), din ţară şi din străinătate.

Printre multe bucate tradiționale pentru astăzi m-am oprit la Virșli, un preparat culinar din carne de capră sau oaie în amestec cu carne de vită, înveliți într-un maț de oaie.

Este un preparat tradițional din județul Hunedoara, zona Brad, recunoscuți sub denumirea de „Virșli de Brad”, zona Podele, recunoscuți sub denumirea de „Virșli de Podele” și din Țara Hațegului, zona Sălașului, cu denumirea de „Virșli de Sălașu”. Virșli se produc și la vecinătatea județului Arad cu județul Hunedoara, în comuna Hălmagiu.
Se vând de obicei în târguri și piețe, sunt preparați prin fierbere în apă și se servesc cu muștar, boia și pâine.

Sunt asemănători crenvurștilor însă ceva mai subțiri și mai lungi, preparați tot în perechi. Carnea de capră nu trebuie să fie foarte grasă și se lasă la macerat două zile. Abia după aceea se adaugă şi puţină carne de vită şi de oaie.

Deliciosul amestec se bagă într-un maţ de oaie şi totul se dă la afumătoare. Stă şi acolo două-trei ore, dar tot nu e gata. După ce se afumă, virşliul se opăreşte într-un cazan cu apă fiartă, jumătate de oră, apoi se pune într-un cazan cu apă rece. Ulterior se pot consuma cu boia sau muștar.

Despre reţetă se spune că este veche de sute de ani (unii susțin chiar că de pe vremea dacilor. Legendă sau nu, rețeta de virșli s-a păstrat până în zilele noastre, iar toți cei care trec prin zonă sau intră într-un magazin specializat, știu ce să caute. Motivul pentru care virșli nu reușesc să capete mai multă anvergură și să devină dintr-un produs montan sau tradițional, unul protejat la nivel european este, în mare, faptul că producătorii locali nu reușesc să stabilească o singură rețetă. Simplul fapt că unii sunt și cu carne de vită, alții doar oaie ori capră și oaie este problematic atunci când discutăm de o singură rețetă emblematică.

Am preparat virșli cu trei tipuri de cărnuri. Ca să-i facem avem nevoie de mațe de oaie, două kg de pulpă de oaie, 500 de gr de pulpa de porc, 500 de gr de carne de vită, 200 de gr de slanina de porc, o căpățână de usturoi, boia dulce și iute, sare și piper.

Se spală și toacă toată carnea, împreună cu slănina și usturoiul, apoi se adaugă și condimentele. Carnea se frământă cu puțină apă rece până când se obține o pastă. Mațele de  oaie se țin puțin la hidratare apoi se umplu cu carne.

Virșli se atârnă pentru opt- zece ore să se usuce, apoi se afumă la rece cu lemn de esenta tare, de regulă fag. Trebuie avut grijă ca temperatura în afumătoare să nu depășească 30 de grade. Cârnații se servesc ca atare, la aperitiv sau și mai bine fierți, cu mustar alturi.

Poftă bună și să aveți parte numai de bine! (Daniel Babun)

Sursa (retetepractice.ro, apuseni.info, cumvaplace.ro)