Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului.
După ce am prezentat gastronomia din Segovia, Extremadura și Andaluzia pentru astăzi m-am oprit la o altă provincie din Spania, Țara Bascilor. Această regiune a Peninsulei Iberice este clasată pe locul doi la restaurante premiate cu stele Michelin, după Madrid. Basci au școli gastronomice și de ospitalitate recunoscute mondial, care beneficiază de aportul unor nume cu rezonanță în arta culinară.
Bucătăria tradițională bască este bazată pe calitatea produselor sale. Mancărurile sunt simple de preparat, iar fructele marine din Marea Cantabrică sunt protagoniste. Nu trebuie uitată carnea slabă și gustoasă, produse legate de pământ sau lactatele. Acestea și alte produse completează savuroasa carte de rețete a gastronomiei tradiționale din Țara Bascilor.
În anii 1970 un grup de tineri profesioniști în bucătărie, dornici să investigheze, să inoveze și să extindă rețetele tradiționale de gătit, s-au desăvârșit în bucătăria franceză și au pus bazele a ceea ce este cunoscut sub numele de Noua Bucătărie Bască.
Accentul de experimentare și cercetare a inclus noi ingrediente, noi forme de preparare, noi arome și combinații, întemeind o bucătărie rafinată și creativă.
Când vorbesc despre gastronomia bască, nu pot să nu menționez Societățile Populare și Gastronomice, care sunt răspândite în toată țara. Aceste fortărețe masculine constituie un fenomen unic, menținând viu atașamentul culinar. Fără ele ar fi dificil de explicat rădăcinile populare ale bucătăriei basce. În Societăți, bărbații gătesc pentru prietenii și familia lor, transformând gastronomia în baza relațiilor sociale. Încetul cu încetul, femeilor li se permite accesul, deși în unele dintre ele, încă au anumite reguli strice.
O alta curiozitate a bucătariei basce sunt “frigăruile”, adică porții mici, servite în majoritatea barurilor și restaurantelor. Țara Bascilor are o gamă largă de restaurante cu specific marin sau montan, cu grătare, baruri și alte locații din segmentul ospitalității pentru toate gusturile și buzunarele. Mâncatul este, de fapt, o religie pentru un popor care se bucură în jurul mesei, ori acasă ori la restaurant. Țara Bascilor este un fel de Mecca pentru gurmanzi.
Vă prezint astăzi o emblemă a bucătăriei bască tradițională, Codul Pil Pil. Este un fel de mâncare cu o pregătire oarecum deosebită, deoarece peștele este însoțit de un sos de ulei care se emulsionează folosind gelatina pe care codul însuși o eliberează în timpul gătitului.
Este un preparat cu foarte puține ingrediente așa că este important să nu vă zgârciți cu calitatea acestora. În afară de cod și uleiul deja menționat, vom folosi usturoi și ardei iute pentru a da aromă și o atingere picante foarte ușoară, atât de tipică în bucătăria nordică.
Trebuie să avem:
– două fileuri de cod proaspăt sărat de aproximativ 150 de gr fiecare
– 5 sau 6 căței de usturoi
– un ardei iute
– 150 de ml ulei de măsline extravirgin
– pătrunjel
Începem gătitul luând 5 sau 6 căței de usturoi pe care-i curățăm și îi tăiem felii subțiri. Luam și un ardei iute și îl tocăm. Într-o cratiță neaderentă adăugăm 150 de ml de ulei de măsline extravirgin împreună cu usturoiul feliat și ardeiul iute. Dacă nu vrem să înțepe prea mult, nu vom pune semințele acestuia. Se încălzește la foc mic și se lasă uleiul să se pătrundă de arome. Imediat ce usturoiul capătă o culoare aurie deschisă, îl scoatem pe tot și lăsăm uleiul în pace. Opțional, putem rezerva usturoiul și ardeiul iute pentru decorul final.
În timp ce usturoiul se rumenește, luăm două fileuri de cod care au fost sărate în prealabil și le vom usca cu hârtie absorbantă. Când am scos usturoiul din ulei punem codul, de această dată cu pielea în sus. Acest lucru ajută la prevenirea destrămării cărnii. Lăsăm codul la foc mediu spre mic cam 5 sau 6 minute, în funcție de grosimea fileurilor. Este important să nu se depășească timpul de gătire pentru ca peștele să rămână suculent.
După acest timp, vom întoarce bucățile de cod foarte atent și le vom găti încă preț de câteva minute pe partea cealaltă, tot la foc mediu spre mic. Când le întoarcem vom vedea cum începe să iasa gelatina din pește.
Când avem codul gătit, îl scoatem din tigaie și îl rezervăm. Oprim focul și lăsăm uleiul să se răcorească. Trebuie totuși să rămână un pic cald pentru ca emulsia pil pil să iasă bine. Pentru a emulsiona, luam o strecuratoare fină de inox și cu mișcări circulare batem uleiul până se îngroașă după gust.
Când am gătat sosul pil pil, punem din nou tigaia pe foc și așezăm codul înăuntru. Încălzim o jumatate de minut pentru ca totul să revină la temperatura adecvată. Pentru servire, așezăm bucățile de cod pe farfurie și le acoperim cu sos după gust. Nu exagerăm prea mult, pentru a nu masca aroma peștelui. Restul care a rămas îl putem păstra pentru a-l folosi ca dressing pentru alte feluri de mâncare. La final, dacă se dorește, poate fi decorat folosind usturoiul și ardeiul iute pe care le-am scos la începutul și presărăm puțin pătrunjel tocat. Poftă bună și să gătiți cu dragoste.
(Daniel Babun)
