Ziua de miercuri am dedicat-o fastuoaselor, delicioaselor și fabuloaselor preparate ale Orientului Mijlociu. Vă propun pentru astăzi să descoperim un preparat din mâncarea tradițională a Irakului.
Foarte probabil cea mai veche și mai cuprinzătoare carte de bucate arabe din lume, care detaliază mâncărurile antice servite la Curtea de la Bagdad cuprinde 600 de rețete tradiționale. Lucrarea a fost scrisă de Ibn Sayyar Al Warraq și se numește Kitab Al-Tabikh, în traducere Cartea mâncărurilor. În Mesopotamia antică, babilonienii erau mândri de mâncarea lor și au lăsat-o moștenire pe tăblițe cuneiforme cu 2000 de ani î.Hr. Acolo se găsește de la pâine și brânză până la supe. M
ulte preparate vechi au supraviețuit și au fost modernizate de-a lungul veacurilor. Babilonienii făceau cârnați picanți cu carne tocată, îndesând amestecul în intestinele animalelor cu 1500 î.Hr, spune maestra bucătăreasă Al Safi. Unele mâncăruri irakiene au denumiri istorice, cum ar fi: supă roșie de pui, urechea tătarului- o pastă de carne în sos de iaurt datând din 1258, de la asediul Bagdadului de către tătari, limba judecătorului- un kebab învelit în vinete, al cărui nume este o referire la mantia ceremonială purtată de judecători.
Să nu uităm imam bayildi (imamul a leșinat), un fel de mâncare cu vinete umplute care are influențe din imperiul otoman. În urmă cu câteva luni v-am prezentat rețeta. Se spune că un imam care a postit toată ziua a fost atât încântat de mâncare încât a leșinat când a mâncat-o. Se spune că utilizarea intestinelor de animale a fost perfecționată de sumerieni, cărora li se atribuie inventarea cârnaților în jurul anului 4000 î.Hr. Tot Al Safi afirmă că bucătăria irakiană este alcătuită din mâncăruri asiriene, kurde, turkmene, yazidi, armenești, creștine, evreiești și musulmane.
În Irak fiecare fel de mâncare are o poveste. Poate una dintre cele mai renumite feluri de mâncare din Irak este Samak Masgouf, care este considerat de mulți fel de mâncare națională a țării. Un crap mare, este eviscerat și uns într-un amestec de ulei de măsline, sare gemă și tamarind, înainte de a fi tras în țeapă pe o bucată de lemn ascuțită. Peștele este suspendat între alte două bețe înfipte în nisip și înconjurat de un foc alimentat de crengi de cais sau frunze de palmier, spune Al Safi. „După ce este bine gătită, se pune pe o tavă ornată cu lime, felii de ceapă și murături irakiene. Este delicios,” a completat ea. Se pare că bucătăria irakiană este și leagănul prăjiturilor.
Rețeta
Pentru astăzi nu m-am gândit la o prăjitură ci la ceva ușor de gătit, Timman Ou Keema, un alt preparat considerat național.
Pentru preparare se folosește jumătate de kg de carne tocată de vită sau ovine, jumătate de kg. de năut întreg, înmuiat și fiert, patru linguri de pastă de tomate, trei cepe mari, condimente qeema- un amestec de două lingurițe de scorțișoară și câte una de cardamom, cuișoare, chimen și piper negru, toate măcinate.
Mai avem nevoie de două căni de orez cu bob lung, un sfert de cană de apă cu șofran, cardamon sau turmeric, unt sau untură.
Carnea tocată se fierbe în puțină apă sau se prăjește ușor, în funcție de preferințele fiecăruia. Ceapa se călește în puțin ulei până devine sticloasă, apoi se strecoară uleiul. Eu am preferat să rumenesc puțin carnea.
Am folosit năut din conservă și l-am adăugat la carne. Am turnat și puțin din lichidul din conservă și am zdrobit năutul. Se adaugă pasta de roșii în lichidul rămas din conserva de năut și se pune în vasul cu carne și năut. Puteți mări cantitatea de pastă de roșii sau apă după cum doriți, dar este important să-i menține-ți densitatea. Se reglează gustul cu condimente și sare.
Acum vine rândul și cepei călite să poposească în cratiță și se stinge focul. Orezul se gătește simplu în apă în care se pune grăsime animală sau unt. Înainte ca orezul să fie gătit complet, se adaugă șofran sau cardamon sau turmeric și se acoperă recipientul. Nu se amestecă. După ce s-a fiert complet se amestecă și se poate servi Timman Ou Keema.
Poftă bună și să gătiți cu dragoste.
(Daniel Babun)
