Rețeta din Orientul Mijlociu: Qidreh

Ziua de miercuri am dedicat-o fastuoaselor, delicioaselor și fabuloaselor preparate ale Orientului Mijlociu. Vă propun pentru astăzi să descoperim un preparat din mâncarea tradițională a Palestinei.
În lume există aproximativ 14 milioane de palestinieni, dintre care peste 5 milioane sunt refugiați. Două dintre cele mai mari concentrații ale acestor refugiați în afara lumii arabe sunt în Chile și SUA. De la strămutarea inițială a palestinienilor, în timpul Războiului din 1948, mulți descendenți încă nu au pus piciorul în patria lor. Unii nici măcar nu mai sunt familiarizați cu limba, obiceiurile, muzica și tradițiile, dar dacă există un lucru care a supraviețuit deceniilor de expatriere, acesta este mâncarea.
Mâncarea palestiniană acoperă întreaga geografie, de la munții Galileii până la văile din sud, de la coasta Yaffa până la Cisiordania.

Articol editat de Radio Resita, 31 mai 2023, 07:00

Preparatul caracteristic al orașului palestinian Hebron, Qidreh, este plin de carne fragedă cu oase de miel și orez aromat condimentat.
Pentru bulionul de miel pregătim:
– 3 kg de cotlete de miel cu os
– 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
– o lingură rasă de cardamom
– două foi de dafin
– o linguriță de ienibahar măcinat, semințe de coriandru măcinate, semințe de chimen măcinate, turmeric și piper negru proaspăt măcinat
Mai avem nevoie de:
– o ceapă galbenă mare lăsată întreagă
– doi litri de apă și sare după gust.  
Într-un vas olandez de 8 litri sau într-o oală de același volum încălzim uleiul de măsline la foc mediu spre mare.
Pentru a nu înghesui carnea o rumenim în reprize de câte cinci minute pe fiecare parte. După ce am terminat de pregătit toate cotletele o să le punem din nou în vas.
Presărăm cardamomul, punem și frunzele de dafin, ienibaharul, scorțișoara, piperul negru, semințele măcinate de coriandru, chimen, turmeric și ceapa întreagă. Turnăm apă și asezonăm cu sare după gust. Dăm focul la maxim și spumăm de câte ori se impune. După două ore carnea ar trebui să fie fragedă.
Se ia vasul de pe foc și se strecoară bulionul de miel printr-o strecurătoare cu plasă fină. Se aruncă ceapa și foile de dafin. Transferăm carnea de miel pe un platou și o lăsăm deoparte.
Pentru prepararea orezului avem nevoie de:
– două căni de orez cu bob mediu
– două linguri de ulei de măsline extravirgin
– două linguri de unt nesarat
– o ceapă galbenă mare feliată subțire
– 15 căței medii de usturoi
– o linguriță de chimen măcinat
– o conservă de năut din care se scurge apa și se spală boabele
– câte un sfert de linguriță de ienibahar măcinat, scorțișoară și semințe de coriandru măcinate
– o linguriță de turmeric și piper negru proaspăt măcinat după gust.

Preîncălzim cuptorul la 160 de grade Celsius. Într-un vas olandez încălzim uleiul de măsline și untul la foc mediu până când untul se topește. Adăugăm ceapa, micșorăm focul la mediu spre scăzut și gătim.  Ocazional amestecăm până se înmoaie și devine auriu, cam 10 până la 15 minute.
Adăugăm usturoiul și amestecăm până când și acesta începe să capete o nuanță aurie, aproximativ 2 minute. Presărăm sare, chimen, ienibahar, scorțișoară, piper negru, coriandru și turmeric și mai gătim timp de maxim două minute, apoi punem orezul și năutul.  Amestecăm până se omogenizează bine.
Turnăm un litru de bulion de miel în orez, setăm temperatura la maxim și aducem bulionul la fierbere. Păstrăm bulion și  pentru o altă utilizare. Luăm vasul de pe foc, punem deasupra orezului cotletele de miel, acoperim vasul cu capac și introducem în cuptor preț de o oră până când orezul este complet gătit, bulionul a fost absorbit și mielul s-a rumenit pe suprafața expusă. Scoatem din cuptor și lăsăm acoperit la odihnă timp de 15 minute.
Pentru tușa finală prăjim ușor o cană de migdale și le feliem cu grijă, tocăm frunze de pătrunjel și pregătim iaurt simplu.
Descoperim oala, presărăm migdalele prăjite și pătrunjel tocat. Punem într-un bol, pe masă, iaurtul. În mod tradițional, când sunt servite la adunări mari, bucățile de carne sunt îndepărtate, oala este răsturnată pe un platou mare de servire, apoi bucățile de carne sunt rearanjate deasupra și stropite cu garnitura. Cu toate acestea, arată la fel de frumos servit și din vasul olandez. Poftă bună și să gătiți cu dragoste. 

(Daniel Babun)