Rețetă românească: Găină umplută cu sos ragu

Rubrica de duminică este consacrată mâncărurilor românești. Îmi face o deosebită plăcere să descopăr vechi rețete din bucătăriile regiunilor românești și binențeles să le și prepar.

Articol editat de Adam Valentina, 15 octombrie 2023, 10:44

Pentru astăzi vă propun Găină umplută cu sos ragu.
Ne trebuie:
– o găină de casă de peste două kg
– 150 de gr de carne de porc mai grasă
– 150 de gr de carne de vițel sau vită
– 4 ouă
– 100 de gr de miez de pâine
– 80 de gr de stafide
– 20 de ml de rom
– un pahar de passata de roșii
– o lămâie
– 4 cepe mari
– 5 linguri de grăsime de pasăre, untură sau ulei
– două foi de dafin
– 150 de ml de vin sec și bun
– 4 morcovi
– o țelină cât un pumn
– o rădăcină de pătrunjel
– o legătură de frunze proaspete de pătrunjel
– 30 de gr de zahăr
– 60 de gr de făină
– sare, piper și ienibahar.

În primul rând se pănușează și se scoate piele de pe găină. Aceasta trebuie să fie proaspăt tăiată.  Se introduce o țeavă pe sub pielea de pe gât, se suflă cu putere și se împinge aerul spre extremități. Piele se păstrează în apă călduță. Urmează să se scoată măruntaiele. Găina se spală și se usucă temeinic.

Următoarea etapă este dezosarea cărnii. Aceasta, împreună cu viscerele, carnea de porc și vită, miezul de pâine înmuiat și stors, se amestecă. Jumătate din cantitatea de ceapă, tăiată mărunt se călește ușor cu două linguri de ulei și se pune peste carne. Se trece de două ori prin mașina de tocat.
Se adaugă sare, piper și ienibahar măcinat, după gust, stafidele, romul, ouăle crude, o lingură de pătrunjel tocat și se amestecă bine. Pielea se controlează și unde are găuri se coase. Cu umplutura făcută se umple pielea prin zona târtiței și se coase.

Zarzavatul curățat și ceapa rămasă se trec prin răzătoarea cu găuri mari. Într-o cratiță în care se pune ulei sau grăsime se călesc legumele la foc mic. Se amestecă des ca să nu se ardă. Se stinge cu două pahare de apă și se sărează.

Într-o cratiță mai înaltă se pune zarzavatul, se așează găina umplută să stea comod și se unge bine cu untdelemn sau grăsime. Cratița se pune în cuptorul preîncălzit la 190 de grade Celsius. Din când în când se stropește cu sosul din cratiță. Când sosul scade se completează cu apă. Dacă găina începe să se rumenească prea tare se întoarce invers peste zarzavat sau se pune deasupra un castron.

După două ore se introduce o andrea până în mijloc și dacă apare un lichid incolor, nu sângeriu, este gata friptă. Găina se scoate pe o farfurie și se acoperă cu un ștergar curat, peste care se pune hârtie termică. Zarzavatul se trece prin sita de sârmă sau prin presă.

Într-o cratiță de 3 litri se presară făina, zahărul tos și se amestecă pe foc mic până prind o culoare maro- deschis. Cratița se ia de pe foc, se adaugă două sau trei linguri de ulei și se amestecă să se încorporeze făina. Apoi se pune zarzavatul strecurat, passata de roșii, vinul, foile de dafin, un vârf de linguriță de piper și ienibahar, câteva felii subțiri de lămâie fără sâmburi și fără coaja albă și apă cât să rezulte cam 1,5 litri de sos. Se lasă pe foc să dea câteva clocote ca să se lege făina și se reglează gustul de sare.

Cine vrea poate să pună măsline sau capere.
Găina umplută se pune în sos și se introduce la cuptor pentru 20 de minute.

Găina se servește caldă, tăiată în jumătate pe lungime cu găluște și sos. Dacă se gătește numai cu ulei carnea se poate mânca și rece.

Gătitul se face cu dragoste și pasiune. Poftă bună și să aveți parte numai de bine.

Daniel Babun

(Rețeta a fost inspirată din Cartea de bucate scrisă de Silvia Jurcovan)

Foto gardaculinara.ro