Culurgiones – pastele tradiționale din Sardinia cu cartofi, pecorino și mentă

Culurgiones sunt paste umplute tradiționale din Sardinia, originare în special din Ogliastra, în partea central-estică a insulei. Umplutura lor combină cartofi, brânză pecorino și mentă, iar forma lor inconfundabilă, asemănătoare unui spic de grâu, le transformă într-unul dintre cele mai spectaculoase preparate ale bucătăriei sarde.

Articol editat de Radio Resita, 3 octombrie 2026, 10:55 / actualizat: 4 octombrie 2026, 11:03

În fiecare sâmbătă, pe frecvențele Radio Reșița, descoperim preparate inspirate din bucătăriile recunoscute pentru un stil alimentar echilibrat.

Dieta mediteraneană este apreciată pentru modul în care combină gustul, sănătatea și cultura alimentară. Uleiul de măsline extravirgin, legumele, cerealele, brânzeturile, plantele aromatice și preparatele simple stau la baza unei bucătării în care calitatea ingredientelor este esențială.

De această dată ajungem în Sardinia, pentru a pregăti culurgiones, un preparat născut din tradiția agricolă și pastorală a insulei.

Ce sunt culurgiones

Culurgiones sunt un tip de paste umplute specifice Sardiniei, în special zonei Ogliastra.

Inițial, au fost un preparat simplu, specific comunităților rurale, realizat din ingrediente accesibile: cartofi, brânză pecorino, mentă și făină.

Culurgiones din Ogliastra au obținut recunoașterea IGP – Indicație Geografică Protejată.

Un element definitoriu al acestor paste este modul în care sunt închise. Marginile aluatului sunt împletite manual, formând un model asemănător unui spic de grâu.

Ingrediente pentru culurgiones

Pentru această rețetă aveți nevoie de:

• 800 de grame de roșii decojite;
• 500 de grame de cartofi cu pulpă galbenă;
• 150 de grame de făină tip 650;
• 100 de grame de brânză pecorino maturată;
• 100 de grame de brânză pecorino proaspătă;
• 100 de grame de griș de grâu dur;
• 15 grame de frunze de mentă;
• 2 căței de usturoi;
• o frunză de dafin;
• ulei de măsline extravirgin;
• sare;
• piper.

Cum se prepară aluatul pentru culurgiones

Amestecați făina cu grișul, două linguri de ulei de măsline și un praf de sare.

Adăugați 150 de grame de apă și frământați până când obțineți un aluat omogen și elastic.

Formați o bilă, înveliți aluatul în folie alimentară și lăsați-l să se odihnească timp de aproximativ o oră.

Elasticitatea aluatului este foarte importantă pentru etapa de modelare. Acesta nu trebuie să fie prea uscat, deoarece marginile trebuie să se lipească ușor în momentul închiderii pastelor.

Cum se prepară umplutura cu cartofi, pecorino și mentă

Fierbeți cartofii, curățați-i și pasați-i.

Tocați un cățel de usturoi și sotați-l într-o tigaie cu două linguri de ulei timp de aproximativ 30 de secunde, apoi adăugați-l peste cartofi.

Puneți frunzele de mentă tocate, brânza pecorino maturată și pecorino proaspăt, ambele rase, precum și două linguri de ulei de măsline.

Condimentați cu sare și piper și amestecați bine.

Cum se formează culurgiones în forma tradițională de spic

Întindeți aluatul până la o grosime de aproximativ 1 milimetru.

Decupați aproximativ 50 de discuri cu diametrul de 7 centimetri.

Puneți câte o lingură de umplutură în centrul fiecărui disc.

Ridicați marginile aluatului peste umplutură și începeți închiderea de la unul dintre capete. Strângeți primul punct între degetul mare și arătător pentru a forma baza modelului.

De aici, lucrați alternativ din stânga și din dreapta.

Cu degetul mare, luați o mică porțiune din marginea stângă a aluatului și aduceți-o spre centru, apăsând-o peste umplutură.

Apoi procedați la fel cu marginea dreaptă, suprapunând ușor pliul peste cel anterior.

Continuați mișcarea alternativă – stânga, dreapta, stânga, dreapta – până când întreaga pastă este închisă.

Pliurile suprapuse formează treptat desenul caracteristic de spic de grâu.

La capăt, strângeți bine ultimul pliu pentru a obține o mică „codiță”. Îndepărtați surplusul de aluat, dacă este necesar, și verificați ca fiecare culurgione să fie perfect închis, pentru a nu se desface la fierbere.

Cum se fierb culurgiones

Puneți culurgiones în apă clocotită cu sare.

Sunt gata atunci când se ridică la suprafața apei.

Scoateți-le cu grijă pentru a nu deteriora forma caracteristică.

Sos de roșii pentru culurgiones

Pentru sos, sotați un cățel de usturoi necurățat și o frunză de dafin în 4 linguri de ulei de măsline.

Adăugați cele 800 de grame de roșii decojite și tocate.

Lăsați sosul să fiarbă aproximativ 15 minute, apoi asezonați cu sare și piper.

Îndepărtați usturoiul înainte de servire.

Amestecați culurgiones cu sosul de roșii și, dacă doriți, adăugați câteva frunze de busuioc proaspăt.

Rezultatul este un preparat mediteranean în care cartofii, pecorino și menta se combină cu aroma intensă a sosului de roșii și a uleiului de măsline.

Poftă bună și să aveți parte numai de bine!

Daniel Babun

Sursa rețetei: La Cucina Italiana.