Supa Zurek

A devenit o obișnuință ca de un an  în fiecare zi de luni să vă prezint o mâncare din țările Europei. Vechile rețete de pe Bătrânul Continent le readucem în actualitate, ne ocupăm și de arta culinară a prezentului și gătim preparate tradiționale din bucătăriile Europei.
Astăzi vă prezint cea de-a patra și ultima regiune a Poloniei. De lunea viitoare vă prezint gastronomia unei alte țări. Dar să revin la Polonia. Mergem la Varșovia care este nu numai capitala politică și culturală poloneză, ci și capitala gastronomică. S-ar crede că tradițiile de dinainte de al Doilea Război Mondial au dispărut, dar, din fericire, nu au fost niciodată șterse complet.
Bucătăria din Varșovia este ca orașul: diversă, multiculturală, delicioasă și plină de energie.
Capitala Poloniei este un loc fascinant de vizitat. Istoria complexă a Europei de Est a făcut din oraș un loc foarte interesant, iar orașul vechi, frumos restaurat rivalizează cu oricare din Europa.
Și, deși Varșovia nu este cunoscută în mod obișnuit ca o destinație de mâncare, adevărul este că aici puteți găsi rețete cu adevărat delicioase. Varșovia este unul dintre cele mai bune locuri pentru a încerca mâncăruri delicioase, ca să nu mai spun de berea poloneză excelentă și accesibilă ca preț.

Articol editat de Valentina Adam, 17 octombrie 2023, 20:22

Mâncarea poloneză are la fel de multe tradiții ca orice altă bucătărie națională din Europa. Polonia este mai deschisă decât majoritatea capitalelor europene la influențele externe. Prin urmare, se găsesc, de la sushi la mâncărurile chinezești bucătăria fusion.
Varșovia are ceva de oferit tuturor, inclusiv vegetarienilor și veganilor.
Supa Zurek este preparatul ales din gastronomia Varșoviei.
Cu aroma sa acrișoară distinctivă și ingredientele consistente, această supă întruchipează esența alimentelor de confort alimentar polonez. Preparată cu făină de secară fermentată și îmbogățită cu kielbasa și condimente aromate, este un deliciu culinar.

Ne trebuie:
– 2 litri de supă de carne
– 200 de gr de slănină
– o ceapă albă medie
– 2 morcovi medii
– două rădăcini de pătrunjel care pot fi înlocuite cu o rădăcină de țelină
– 500 de gr de cârnați albi  
– 500 de ml de starter de făină de secară
– 4 ouă fierte tare tăiate în sferturi
– un cățel de usturoi
– 3 linguri de smântână de gătit
– o lingură de măghiran uscat
– sare și piper proaspăt râșnit.

Turnați bulionul de carne într-o oală și încălziți-l la foc mediu. Tăiați slănina și ceapa în cuburi mici. Folosind o tigaie, prăjiți mai întâi slănina. Nu este nevoie să adăugați grăsime suplimentară pentru prăjire.
Odată ce slănina s-a făcut, adăugați bucățile de ceapă și continuați să prăjiți până când ambele ingrediente devin aurii.
Mutați conținutul tigaii în oala cu supa de gătit.
Curățați morcovii, rădăcinile de pătrunjel sau țelină și aruncați-le întregi în supa.
Adăugați și cârnații albi kielbasa și continuați să gătiți timp de 30-40 de minute, până când supa devine densă și cu aromă. Gustați ca să fiți siguri.  
Dacă nu ați fiert deja ouăle, acum este un moment bun să faceți acest lucru. Odată fierte, lăsați-le să se răcească.

A venit timpul să adăugați starterul de secară „zakwas” . Puneți 300 de ml de zakwas pentru o supă Zurek blândă. Dacă vreți mai acră supa turnați 500 de ml.  Mai bine ar fi să turnați treptat și să gustați, iar când vă satisface gustul să vă opriți. Vă dezvălui cum se prepară starterul de făină de secară acru. El este un lichid acidulat, lacto-fermentat. Este folosit ca bază pentru supele tradiționale poloneze. Un fel de borș de la noi.
Pentru preparare se folosesc:
– 100 de gr de făină de secară integrală
– 500 de ml de apă
– 4 căței de usturoi
– 4 foi de dafin
– 5 boabe de piper negru
– câte 5 boabe de coriandru, ienibahar, chimion, fenicul
– o linguriță de măghiran uscat.

Puneți apă la fiert și lăsați-o să se răcească. Sterilizați un borcan de 500 de ml.
Nu trebuie să măsurați cantitățile exact. O regulă generală este: o parte de făină la trei părți de apă.
Se toarnă 3 sau 4 linguri de apă clocotită și se amestecă bine cu o lingură. Acest lucru va „trezi” glutenul prezent în interiorul făinii.
Dacă pasta devine ca un fel de noroi lipicios este perfect.

Acum adăugați usturoiul și condimentele. Umpleți restul borcanului cu apă fiartă răcită și amestecți cu o lingură. Nu trebuie să apară aglomerări de material. Acoperiți borcanul cu un tifon și fixați-l cu o bandă elastică sau o bucată de sfoară. Făina trebuie să fermenteze timp de 4-5 zile, ideal într-un loc umbrit, dar cald, la 25 de grade Celsius ar fi ideal.

În primele 3 zile, veți observa o mulțime de activități. Dacă usturoiul sau condimentele plutesc la suprafață, doar clătinați puțin borcanul pentru a le scufunda.

După 4-5 zile Zakwas este gata. Parfumul ar trebui să fie plăcut: deosebit de acru, dar nu copleșitor. Odată ce s-a terminat de fermentat, înșurubați capacul și puteți păstra Zakwas la frigider timp de 2 săptămâni.
Să finalizăm supa Zurek. Amestecați conținutul borcanului, astfel încât partea lichidă să se amestece cu partea făinoasă.
Luați oala de pe foc și scoateți cârnații și legumele cu o paletă strecurător. Le feliați pe toate și le întoarceți în oală. Puneți 3 linguri de smântână într-un castron mic. Adăugați o lingură de Zurek și amestecați bine cu o furculiță. Mai puneți încă o lingură de supă și amestecați din nou. Repetați de încă două ori operația și turnați în oala cu supă Zurek. Reglați gustul cu sare și piper. Când serviți presărați maghiran proaspăt sau patrunjel tocat și serviți cu sferturi de ouă fierte.
Smacznego urează polonezii, adică bucură-te de masă. Noi spunem: Poftă bună și să aveți parte numai de bine.

Daniel Babun

Foto foodmag.com