Rețetă europeană: Braciolone silan

Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului.

Articol editat de Denis Dutca, 19 iunie 2023, 06:00

Ajungem astăzi în cea de-a patra regiune a Italiei pentru a-i descoperi gastronomia. După ce am colindat bucătăriile din Lombardia, Toscana și Puglia, astăzi poposim în Calabria. Numele Calabria derivă din cel al populației antice italice, Calabri, care locuia în sudul extremul al acestei părți a peninsulei. O curiozitate pe care puțini o știu este că numele de „Calabria” a identificat inițial regiunea Salento, tocul cizmei italiene. Dar când cele două peninsule din sudul Italiei au fost unificate de bizantini, numele „Calabria” a fost folosit și pentru a identifica regiunea vârfului cizmei.

Abia mai târziu, acest nume a fost folosit pentru a desemna doar actuala peninsulă Calabria. Etimologia cuvântului Calabria derivă din grecescul „Kalon-brion”, în traducere „Eu fac bine”. De altfel, și astăzi toate zonele mărginite atât de Marea Tireniană, cât și de Marea Ionică (disputate mereu de populațiile care în istorie s-au așezat și s-au alternat pe domeniul acestei regiuni), sunt bogate în plantații de măslini, livezi de citrice și livezi, cu culturi și producții tipice, cum ar fi de exemplu bergamota. Aceasta este un citric de mărimea portocalei dar cu coajă cu neregularități.
Fără îndoială culoarea roșie este caracteristică în bucătăria calabreză. Ardeiul iute, „Nduja din Spilinga” și ceapa de Tropea sunt protagoniștii absoluți ai gastronomiei calabreze. Regiunea are priveliști minunate, iar bucătăria se caracterizează prin simplitate, dar în același timp prin arome deosebit de puternice și picante.

Merită cu siguranță să încercați Pecorino del Poro, uleiul de măsline extravirgin, vinurile care sunt produse în regiune, lichiorurile din plante și citrice din Calabria, precum și vastul sortiment de condimente, inclusiv renumitele roșii uscate la soare. Acestea sunt cele mai tipice specialități alimentare ale acestei fâșii însorite și fertile de pământ și sunt rezultatul unor tradiții străvechi transmise de generații. În plus, condițiile meteorologice și geografice sunt de invidiat.

Venind la preparatele tipice, vă recomand omleta cu ceapa de Tropea, sublimă în simplitate și garnitura „Pipi și cartofi”, un preparat făcut cu ardei și cartofi cu ceapă de Tropea. Se prepară în orice perioadă a anului, dar ingredientul proaspăt, de vară și de sezon face, fără îndoială, diferența. Pipii se consumă singuri sau cu adaos de vinete prăjite în ulei de măsline extravirgin. Ansoa umplută este o altă poveste și specialitate foarte populară: straturi gustoase de fileuri de anșoa pane și prăjite, cu pesmet, brânză și ouă.

Ca desert nu puteți să nu gustați renumitul Tartufo di Pizzo: o înghețată de alune care este modelată, riguros în palmă, în formă de emisferă cu o inimă de ciocolată neagră topită și acoperită, cu o stropire de bitter și pudrată cu cacao și zahăr. Este una dintre specialitățile pentru care Calabria este cunoscută în întreaga lume.
Mai menționez lichiorul de lemn dulce, rețetele tradiționale de preparare a bitter-urilor și a digestivelor.

Bucătăria calabreză este o bucătărie săracă, ce are mâncăruri  de origine țărănească, pline de contraste, strâns legate de tradiție și sărbători religioase. Cu siguranță nu este o bucătărie ușoară în sensul strict al termenului și elementul predominant este fără îndoială aroma picantă.
Există multe brânzeturi gustoase produse în această regiune, cum ar fi butirro,  giuncata, caciocavallo silano cu forma tipică de pară, pecorino crotoneză  cu o aromă intensă, abbespata afumată și sărată și în final ricotta calabreză, de asemenea afumată și impregnată cu chilli .

Mezelurile sunt, de asemenea, unul dintre punctele forte ale gastronomiei calabreze, amintesc doar câteva: soppressata di Calabria, capocollo di Calabria din carne sărată de porc, cârnatul Calabrian, Calabrian Pancetta și în final nduja, un cârnat din părțile grase ale porcului.

Teritoriul dur se pretează foarte bine cultivării viței de vie care produce lichoruri roșii corpolente precum Melissa, Lamezia și Cirò cu o culoare rubinie, aromă intens plăcută, delicată, corpolentă, caldă și armonioasă.

Din Calabria vă propun Braciolone silan cu ciuperci prăjite.
Ne trebuie:
– 600 de gr de mușchi de vițel
– două ouă
– 50 de gr de brânză pecorino
– o lingură de patrunjel tocat
– 50 de gr de ciuperci
– 150 de gr de brânză caciocavallo
– 100 de gr de cârnați picanți
– roșii uscate la soare
– 3-4 linguri de ulei de măsline extravirgin
– o jumătate de ceapă albă
– câteva frunze de busuioc
– sare și piper după gust.

Carnea se bate fără să se rupă fibrele și se pregătește o omleta din ouă, brânză pecorino, pătrunjelul, patru-cinci roșii măcinate și un praf de sare.
Se prăjesc câteva roșii împreună cu usturoiul și feliile subțiri de caciocavallo silano.

Cârnați uscați picanți sau salam braciolone se pun la fiert, după ce au fost rumeniți cel puțin 30 de minute într-un sos de roșii preparat cu ceapa călită și câteva frunze de busuioc. La final se călesc scurt și ciupercile. Peste mușchiul de vițel prăjit ușor se așează omleta, celelalte ingrediente și deasupra ciupercile. Sărați și piperați după gust.

Poftă bună și să gătiți cu dragoste! (Daniel Babun)
(veratour.it, buonissimo-it)