Masa de sărbătoare a românilor este marcată de abundență din cele mai vechi timpuri. Mâncărurile diverse, cele mai multe „grele“, astăzi cu mai multe legume decât odinioară, ne arată influențele orientale și, de-abia mai târziu, occidentale.
Mâncarea a fost și rămâne marcă identitară la români. Deși influențele vin în zilele noastre de peste tot, tradiția abundenței la masa de sărbătoare, după o lungă perioadă de post în cazul celor două mari sărbători de peste an, Crăciunul și Paștele, a rămas; la fel și felurile de mâncare „grele“, dar atât de gustoase, pentru care românii cheltuie și ultimul bănuț, pentru a nu încălca „tradiția“.
Carnea, vedetă la masa de sărbătoare
Privind puțin în trecut, vom observa că românii au adoptat, în toate epocile, influențele la modă, păstrând însă și integrând produsele locale în rețetele adoptate din bucătării din lumea întreagă.
„Bucătăria tradițională românească e schimbată de Fanar și de oriental. Apoi, în secolul al XIX-lea, începe să se occidentalizeze“, explică pentru „Weekend Adevărul“ muzeograful Denissa Guțică-Florescu de la Muzeul Județean Olt.
Cu un secol și jumătate în urmă se mânca diferit în funcție de starea socială, la fel ca astăzi, masa țăranilor fiind și ea mult mai bogată de Sărbători, însă infinit mai săracă dacă e să fie comparată cu cea a boierilor, care aveau 12-15 feluri de mâncare.
Carnea este produsul care apare după un post greu, mai ales pentru țărani. Dacă la Crăciun de bază este carnea de porc, de Paște, vedeta este mielul, gătit până astăzi sub toate formele. Băuturile erau rafinate și de peste tot la masa bogatului, însă din producția proprie, în mare parte, la cea a săracului.
Vițel în sos spaniol alături de cozonac moldovenesc
Țăranii mâncau sănătos, am putea considera astăzi, pentru că preparau mâncarea din ingrediente proaspete, în acord cu anotimpurile. Deseori, însă, se lipseau de proteină, pentru a „specula“ ouăle și laptele, astfel punându-și fără să știe sănătatea în pericol, dar putând să-și cumpere de la târg cele trebuincioase.
Bogații își permiteau să cumpere ingrediente aduse de peste mări și țări, mirodeniile, pe care le foloseau și la mâncăruri, dar și la băuturi, fiind cel mai bun exemplu în acest sens. La sărbătorile mari, mai ales boierii mâncau foarte multe feluri de mâncare și mâncau multă carne, spre deosebire de țărani.
Cercetând vechile cărți de bucate rămâi impresionat de varietatea celor câte se găteau în casele boierești. Piept de căprioară cu sos, mușchi împănat de vacă sau de vițel, mușchi de vițel împălit, porumbi (porumbei), rață sălbatică, friptură de spinare și de pui prăjiți, miel prăjit, curcan umplut, pui fripți și umpluți etc. Iar toate le puteai găsi, deseori, la o singură masă oferită de gazdă în onoarea oaspeților săi.
Adesea, bucatele neaoșe, cum sunt sarmalele, cozonacii moldovenești, ardeii umpluți, își găseau și acestea locul alături de tocătura de carne de vițel pregătită franțuzește, de sosul spaniol, ștrudelul de Tirol sau „torta“ de Berlin, după cum explica Ecaterina Comșa în „Buna menajeră sau carte de bucate“, la începutul secolului trecut.
Clapon – de Sărbători, chisăliță – după
„La oraș existau țăranii orășeni care nu mâncau diferit foarte mult față de țăranii de la sate. Existau apoi meșteșugarii care, neavând foarte mult timp să-și prepare, și ei mâncau diferit, pentru că își cumpărau de la băcănie. Și mai exista pătura superioară, care mânca într-adevăr mult mai rafinat. Ei aveau angajați bucătari speciali“, precizează muzeograful Denissa Guţică-Florescu.
Listele de cumpărături și facturile vechilor magazine de la începutul veacului al XX-lea ilustrează, de altfel, fidel atât preferințele cumpărătorilor, cât și puterea financiară a clientelei.
În anii dinaintea războiului, spune muzeograful, foarte multă lume mânca în oraș. „Mâncau dimineața, la micul dejun, mâncau la prânz, mâncau după-amiaza, existau birturi, locuri unde se lua micul dejun. După război, clientela exista, n-au mai existat aceste locuri. Era destul de ieftin și pentru cei care aveau slujbe, era un mod rezonabil de a rezolva problema cu hrana“, explică muzeograful.
Țăranii, în schimb, deși își produceau în ogradă aproape tot ce le era de trebuință pentru a pune pe masă, aveau deseori o masă săracă, aspect notat de medicii vremii în rapoartele făcute către ministerele de resort. Lucrurile însă se schimbau la sărbători.
„Deși pe lângă casa lui se află păsări, uneori porci sau oi, țăranul rareori consumă carnea acestora, fiindcă preferă să vândă animalele sau păsările pentru a obține bani, fie pentru nevoile cotidiene, fie pentru plata dajdiilor cerute de stăpânire. La sărbători se taie o găină sau un clapon (n.r. – cocoș castrat, care se îngrașă repede și are carnea gustoasă), o gâscă sau o rață, un ied sau un miel, iar carnea este preparată cu legume: stufat cu ceapă, usturoi și carne de oaie; măcrișul se prepară «cu carne grasă de miel», fiind apreciat pentru «acreala lui cea plăcută»; sarmalele se fac din carne tocată amestecată cu orez și cu ou, înfășurate în foi de hamei. Dar cel mai mare festin are loc de Crăciun, când țăranul taie un porc din bătătură; câteva săptămâni o ține pe friptură și pe cârnați, udând cu vin și cu rachiu. Odată porcul terminat, țăranii se întorc la mămăligă, ceapă, usturoi… și la chisăliță. Chisălița se află între hrană și desert, ținând de foame, potolind setea, umplând burțile“, scrie Constanța Vintilă Ghițulescu în „Patimă și desfătare“.
Animalele, sacrificate în zalhanale
Dacă în lumea satului animalele de sacrificat de sărbători erau crescute în gospodărie, orășenii, în schimb, își procurau carnea, în secolele trecute, din locurile amenajate pentru sacrificare. Păsările se puteau vinde „în viu“, cum și astăzi se mai întâmplă în târguri, însă porcii, vitele și oile se sacrificau în zalhanale.
O mare problemă era stoparea furtului de animale, pentru că în aceste locuri deseori veneau cu animale pentru sacrificat tocmai hoții. O altă preocupare era asigurarea condițiilor de igienă. Zalhanaua era mai totdeauna murdară și prost plasată, deși existau reguli, controale și amenințări ca totul să fie curat și tăierea să se facă dis-de-dimineață, pe răcoare și înainte să apară mușteriii.
Sacrificarea animalelor se făcea de obicei în apropierea apei, iar leșurile, resturile și oasele trebuiau să fie aruncate cât mai departe de spațiile de locuit. Însă și pe atunci regulile erau însă încălcate. Zalhanalele se ridicau unde nu se putea respecta legea, iar la un moment dat „măcelarii merg cu îndrăzneala până la a tăia vitele «în mijlocul politiei, în piața obșteasc㻓.
Și peștele a fost, ca și astăzi, la mare căutare, consumatorii și-l permiteau doar de la negustori, riscând să-l cumpere și în stare nu tocmai bună. Boierul preferă morunul „dulce, fraged și alb la carne“, în vreme ce poporul de jos mănâncă somn, pentru că are carnea „dulce și moale“.
La mesele bogaților sunt la mare căutare nisetrul și cega, în schimb, norodul „se îndoapă cu bibani, chefali, caracude, crap comun, mreană, plevușcă și nu prea ia în seamă «mirosul de pământ» sau «de noroi» și nenumăratele oase. Păstrăvii, lipanii și mihalții se prind mai greu și ajung mai greu pe piață, așa că doar cei cu dare de mână și-i pot permite“, mai regăsim descris în „Patimă și desfătare“.
Pescăriile, deși regulile spun să funcționeze la marginea orașului, pe motiv că mirosurile pot strica calitatea aerului, „în practică vor funcționa ca toate celelalte, pe unde se putea“.
Păresimile, piatră grea de încercare
Masa îmbelșugată de la Paște venea însă după un post lung și greu. În Păresimi (postul Paștelui), „nu se consuma nici măcar pește sau untdelemn și nu se bea vin“, mai aflăm din „Patimă și desfătare”.
Oameni „cu frica lui Dumnezeu“ erau însă și săracii, și bogații. Ei nu se atingeau de nicio grăsime animală, nici de lapte sau ouă, iar ca să se asigure că nu mulți vor fi cei care calcă strâmb, mai-marii Bisericii trimiteau circulare prin care creștinilor li se reamintea „să-și păzească posturile curate și nici la boală să nu le spurce“. În multe gospodării exista chiar obiceiul ca în prima săptămână din postul Paștelui oalele de pământ în care până atunci se preparase mâncarea „de dulce“ să fie sparte și înlocuite cu unele noi, „nespurcate“.
Postul aducea cu sine o seamă de constrângeri nu doar în ceea ce privește hrana, ci se referea și la latura sexuală și cea comportamentală, femeile în special acordându-i o importanță deosebită.
Mai mult, pentru femei, notează Constanța Vintilă Ghițulescu în „Patimă și desfătare“, sunt și posturi speciale pentru perioada de sarcină și lăuzie. „De data aceasta, interdicțiile se leagă de cusururile anumitor alimente care ar influența sarcina, zămislirea pruncului, viața de după aceea. Practica populară este foarte înrădăcinată, iar medicina n-o poate înlătura nici măcar în ciuda insistențelor competente. În cartea sa dedicată moașelor, Anastasie Fătu sfătuiește femeile «îngreunate» să mănânce măsurat «din toate bucatele», dar să se ferească de «bucatele grele, pipărate și înferbântătoare», vinovate de a «pricinui cu înlesnire pierzania și emoragiea, mai ales la femeele tinere și sănătoase»“, scrie Constanța Vintilă Ghițulescu.
Același medic le mai sfătuia pe viitoarele mame să evite „bucatele înflătătoare în pântece“, precum fasolea și lintea, deși, uneori, doar acestea se mai găseau în cămară. Tot pentru femeile gravide existau superstiții legate de fiecare lună a anului, astfel că viitoarea mamă avea o listă strictă de alimente pe care să le mănânce sau să nu le mănânce.
Post cu pește, melci și raci
Boierii posteau uneori și cu bucate din pește proaspăt, caracatiță, stridii, melci și raci. Melci și pește mai mâncau și țăranii, cu mujdei de usturoi, însă la masa boierilor nu se făcea economie. Se preparau, de exemplu, chifteluțe, pentru care la pregătirea amestecurilor se foloseau migdale, zahăr, piper, scorțișoară, măghiran, cimbrișor, stafide mărunte.
Icrele proaspete erau și acestea amestecate cu nuci sau migdale, pâine, ierburi, ceapă, piper, servindu-se cu zeamă de lămâie, zahăr și scorțișoară presărate deasupra. Fructele de sezon, însă nu doar de producție autohtonă, erau nelipsite, la fel dulciurile.
Diferențele între săraci și bogați se propagă și în rândul armatei, unde superiorii au parte de mese bogate, în timp ce soldații se mulțumesc, deseori, cu extrem de puțin.
Soldatul devine, în schimb, menționează Constanța Vintilă Ghițulescu, „vârful de lance al modernizării țărilor noastre. El este cel care experimentează toate reformele statului, pentru a le duce mai apoi în satul de unde a venit: de la rețete culinare, la haine și schimburi, de la abilități practice, la cunoștințe elementare despre lumea înconjurătoare“.
Sursa adevarul.ro
