Rețetă europeană: Oala din Burgundia

Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului.

Articol editat de Radio Resita, 15 mai 2023, 06:00

În fiecare zi de luni vă prezint câte o mâncare reprezentativă din unele regiuni ale anumitor țări europene. Rămânem tot în Franța. După ce am descoperit gastronomia din Centre-Val de Loire și Normandia, astăzi vă spun câte ceva din  Burgundia. Teritoriile care alcătuiesc regiunea au pământ fertil și dezvăluie o mare bogăție culinară.

Fructele apreciate sunt coacazele negre din Burgundia, cireșe marmota, zmeură, merele, perele, prunele uscate de la Vitteaux.
La legume distingem ceapa de la Auxonne, sparanghelul de la Ruffey și Vergigny, nuca de cocos de la Chénu, trufa gri de Burgundia, morcovul, napi, mazărea, salata verde, ciuperci lepiote, rosé des meadows, chanterelle- cunoscuți la noi sub denumirea de gălbiori, castravetii.

Carnea apreciată este cea de vită și oaie Charollais, cea de porc Morvan, mielul, capra, melci de Burgundia, claponul,  curcan de Bresse, bibanul și picioarele de broască.

Mezelurile gustoase sunt salamurile Andouillette de la Chablis și Clamecy, sângeretele, șuncă cu drojdie de vin, șuncă de Morvan, șuncă cu pătrunjel din Burgundia, rozetă de Morvan, cârnat uscat judru, paté de squab.
Ca brânzeturi se consumă preponderent Aisy cendré, charolais, chaource, citeaux, pierre-qui-vire cu ierburi, saint-florentin, soumaintrain, langres, chambertin, brillat Savarin,  vermenton și altele.

Apreciată este mâncarea denumită Oala din Burgundia, în care se amestecă ingredientele principale: ciolan de porc, slănină sărată, cârnați, varză, morcov, napi, praz, cartofi și se servește atât ca supă, cât și ca fel principal. Desigur, ingredientele rămân la discreția fiecărui bucătar (unii adaugă țelină, fasole albă sau fasole verde).

Este un fel de mâncare veche și populară, care se gătește cu diverse variații locale în multe părți ale Europei și poartă diferite nume. Este asemănătoare cu garbure și pot-au-feu, dar se distinge prin aspectul său solid. În Burgundia, țara prin excelență a ospitalității cordiale și generoase, mâncarea bună este regulă. Originea sa ar fi din Evul Mediu conform Manuscrisului din Sion, cel mai vechi tratat de bucătărie scris în franceză din anul 1300.

Rețeta
Avem nevoie de două kg de carne diferită și slănină de porc, jumătate de kg de cârnați fierți, o varză, 300 de gr de morcovi, câte 250 de gr de napi și praz, 500 de gr de cartofi, două cepe, un ardei gras, patru cuișoare, o crenguță de cimbru, două foi de dafin, sare, piper și șase felii de paine de casă. Se pun toate cărnurile într-o oală care se acoperă cu apă. Se fierb timp de 30 de minute.

Varza se curăță, se scoate cotorul și primele frunze și se taie în șase. Ceapa se taie în patru, se înfige în fiecare sfert câte o cuișoară și se pune în oală. Se adaugă cimbrul, dafinul și ardeiul. Se mai lasă la fiert 30 de minute. La trecerea acestui interval de timp se adaugă  morcovii curățați și tocați.

Se continuă gătirea încă 20 de minute. Acum se pune prazul feliat, napii tăiați în sferturi, și cârnații. Se mai lasă la fiert încă 20 de minute. După aceea se pun cartofii și se mai gătește încă 30 de minute.

La final se scot cărnurile și cârnații și se păstrează calzi. Bulionul se trece printr-o sită și se toarnă peste feliile de pâine.

Această oală, rezervată adunărilor festive de familie, se servește în două etape: mai întâi bulionul, pe feliile de pâine, apoi carnea și legumele ca fel principal de mâncare.

Poftă bună și să gătiți cu dragoste.

(odelices.ouest-france.fr, keldelice-com,marieclaire-fr).