Rețeta dulce de bucătărie: Ponche segovian

În fiecare zi de joi, poposim în lumea mirifică, plină de culoare și de gusturi a dulciurilor.
Ponche segovian este un desert foarte popular în Spania. Este un desert rafinat, deși trebuie avut în vedere că, datorită compoziției sale, nu durează mult până expiră, de fapt nu depășește cinci zile. Desigur, trebuie păstrat la frigider.
Ponche este probabil cel mai cunoscut desert din orașul Segovia și constă dintr-o prăjitură de formă dreptunghiulară umplută cu cremă de patiserie și acoperită cu un aluat subțire de marțipan, care este decorat în mod tradițional cu un model de romb desenat în zahăr pudră. Gustul său este o primă mușcătură foarte dulce care devine echilibrată în gură datorită pandișpanului. Acest desert a fost creat de cofetarul Frutos García Martín în 1926 în cofetăria sa „El Alcázar, Confitería Bombonería”, aflată încă în activitate în Plaza Mayor din Segovia.
Să începem să preparăm desertul.
Pentru pandișpan ne sunt de trebuință:
– 3 ouă
– 75 de gr de amidon de porumb
– 75 de gr de zahăr
Pentru sirop avem nevoie de:
– 80 de gr de zahăr
– 200 ml de apă
– coaja de la două lămâi potrivite sau de la una mare
Pentru crema de gălbenușuri de ou luăm:
– 9 gălbenușuri de ou
– 180 de ml de apă
 -zahăr (aceeași greutate a gălbenușurilor sau un pic mai puțin)
– 10 gr de amidon de porumb
Pentru prepararea marțipanului punem deoparte:
– 250 de gr de migdale măcinate
– 250 de gr de zahăr pudră
– o lingură de apă
– un albuș de ou
Pentru decor : zahăr pudră și scorțișoară măcinată
Pentru început preparăm pandișpanul. Preîncălzim cuptorul la 180 de grade Ceșsius. Într-un castron batem ouăle cu zahărul până își dublează sau își triplează volumul. Când devin albicioase adăugăm amidonul de porumb cernut si amestecam totul bine. Turnăm amestecul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, întindem bine astfel încât să fie uniform și de aceeași grosime pe toate părțile. Eu lovesc cu fundul tăvii de câteva ori de masă pentru întinderea perfectă. Coacem pandișpanul 7-8 minute la 180 de grade Celsius, după care scoatem tava din cuptor, desprindem hârtia de copt și lăsăm să se răcească.
Pregătim acum siropul. Turnăm într-o cratiță apa, zahărul și coaja de lămâie și fierbem aproximativ 3 minute. Luăm siropul de pe foc și îl lăsăm să se răcească.
Pentru crema de gălbenușuri de ouă procedăm în felul următor. Diluăm amidonul de porumb în apă. Într-o cratiță batem gălbenușurile cu zahărul și adăugăm amidonul de porumb diluat. Amestecăm totul bine. Punem amestecul la foc mediu și lăsăm să fiarbă până se îngroașă și capătă consistență. Amestecăm continuu. Luăm crema de gălbenușuri de pe foc și o lăsăm să se răcească.
Acum urmează prepararea marțipanului. Măcinăm zahărul pudră și migdalele. Amestecăm cu albușul până devine o  masă compactă. Frământăm bine cu mâinile, acoperim cu folie de prospețime și lăsăm deoparte. Dacă este necesar puteți adăuga puțină apă pentru ca aluatul să nu fie prea uscat.
Având toate ingredientele preparate să asamblăm desertul.  
Împărțim pandișpanul în trei părți egale în formă de dreptunghi și le însiropăm cu ajutorul unei pensule. Punem  un strat de pandișpan și acoperim cu un strat subțire de cremă de gălbenușuri de ou. Deasupra mai așezăm un pandispan și încă un strat de crema de galbenusuri. Se poate pudra acest al doilea strat cu scorțișoară măcinată pentru a oferi Ponche-ului o notă specială. La final, punem stratul de pandișpan rămas și acoperim cu restul de cremă de gălbenușuri. Întindem cu un sucitor aluatul de marțipan până când are un cm grosime și acoperim ponche-ul. Tăiem marginile de marțipan rămase. Presărăm tortul cu mult zahăr pudră. În cele din urmă, cu o tijă de metal, tragem linii pentru a face modelul de romb și apoi caramelizăm liniile de zahăr cu ajutorul unui arzător de cofetărie. Lăsăm la frigider câteva ore și se poate servi.
Prăjiturile se consumă cu responsabilitate. Doar ne-ndulcim,…. nu ne săturăm, să nu facem diabet sau…. să ne îngrășăm. La bună reauzire.

Articol editat de Denis Dutca, 13 iulie 2023, 07:00

(Daniel Babun)