Hercegovački Japrak, sarmalele tradiționale din Bosnia și Herțegovina

Descoperă Hercegovački Japrak, sarmalele tradiționale din Bosnia și Herțegovina, cu carne, orez și frunze verzi. Ingrediente și rețeta pas cu pas.

Articol editat de Radio Resita, 14 noiembrie 2026, 12:15

Hercegovački Japrak este una dintre specialitățile culinare tradiționale din Bosnia și Herțegovina, un preparat asemănător sarmalelor românești, dar cu un gust aparte. Pregătite din carne tocată, orez și frunze verzi de raštika sau viță-de-vie, aceste sarmale mici și aromate sunt specifice regiunii Herțegovina, unde bucătăria balcanică se întâlnește cu influențele mediteraneene. Descoperă cum se prepară Hercegovački Japrak, o rețetă tradițională care aduce pe masă savoarea ingredientelor simple.

Hercegovački Japrak, sarmalele care îmbină tradițiile balcanice cu influențele mediteraneene

Călătoria gastronomică de sâmbătă, la Radio România Reșița, ne poartă în Bosnia și Herțegovina, o țară în care tradițiile culinare balcanice se împletesc cu influențe otomane și mediteraneene.

De această dată, descoperim Hercegovački Japrak, un preparat tradițional din Herțegovina, regiunea sudică a țării, cunoscută pentru clima sa mai blândă și apropierea de zona Adriaticii.

La prima vedere, japrakul seamănă cu sarmalele românești. Diferența constă însă în dimensiunea redusă, tipul de frunze folosite și modul de preparare.

În varianta specifică Herțegovinei, sarmalele sunt învelite în frunze de raštika, o varietate de varză cu frunze mari, apropiată de kale. În alte variante de japrak se folosesc și frunze fragede de viță-de-vie.

Preparatul este gătit lent, la foc mic, iar combinația dintre carne, orez și frunzele verzi îi oferă un gust distinct.

Ce este raštika, ingredientul care dă identitate japrakului?

Unul dintre secretele acestei rețete este alegerea frunzelor.

Raštika este o varietate de varză cu frunze verzi, cultivată în regiunea balcanică și în zonele cu influență mediteraneană.

Spre deosebire de varza albă obișnuită, raštika nu formează o căpățână compactă, iar frunzele sale sunt folosite în numeroase preparate tradiționale.

Pentru Hercegovački Japrak se aleg frunze tinere, suficient de fragede pentru a fi rulate în jurul umpluturii.

Înainte de utilizare, acestea sunt opărite pentru a deveni flexibile și pentru a-și păstra culoarea verde.

Dacă nu găsiți raštika, puteți folosi frunze de viță-de-vie sau frunze potrivite de kale ori de gulie, însă textura și aroma preparatului vor fi ușor diferite.

Ingrediente pentru Hercegovački Japrak – rețeta tradițională

Pentru aproximativ 4–6 porții, aveți nevoie de:

• 50 de frunze fragede de raštika, kale, gulie sau viță-de-vie;
• 500 g carne tocată, de preferință amestec de vită și miel;
• 100 g orez cu bob rotund;
• 1 ceapă roșie mare, tocată foarte mărunt;
• 4 linguri de ulei de măsline extravirgin;
• Sare, după gust;
• Piper negru proaspăt măcinat;
• 1 linguriță de boia dulce;
• Câteva frunze de mentă proaspătă, tocate, opțional;
• Apă caldă sau supă de legume, pentru fierbere.

Pentru servire:

• Iaurt natural sau lapte bătut.

Amestecul de vită și miel, uleiul de măsline, boiaua și menta reprezintă o variantă inspirată de influențele mediteraneene. Rețetele tradiționale din Herțegovina pot folosi și carne de vită sau vițel, cu un număr mai redus de condimente.

Cum se prepară Hercegovački Japrak, pas cu pas

1. Pregătirea frunzelor

Spălați bine frunzele de raštika sau celelalte frunze alese.

Îndepărtați cu un cuțit ascuțit porțiunile groase ale nervurilor, fără a rupe frunza.

Puneți la fiert o oală cu apă și puțină sare.

Introduceți frunzele în apa clocotită și opăriți-le aproximativ trei minute, în funcție de grosimea și frăgezimea lor.

Scoateți-le și transferați-le imediat într-un bol cu apă foarte rece.

Această metodă oprește procesul de gătire și ajută la păstrarea culorii verzi.

Lăsați frunzele să se scurgă bine.

2. Prepararea umpluturii

Puneți carnea tocată într-un bol încăpător.

Adăugați orezul spălat, ceapa roșie tocată mărunt, uleiul de măsline, sarea, piperul și boiaua dulce.

Dacă doriți o aromă mai proaspătă, adăugați câteva frunze de mentă tocate fin.

Amestecați ingredientele până când obțineți o compoziție omogenă.

Spre deosebire de unele rețete românești de sarmale, în această variantă carnea și orezul sunt introduse crude în umplutură, urmând să se gătească lent împreună.

3. Formarea sarmalelor

Așezați o frunză pe o suprafață plană, cu partea lucioasă în jos.

Puneți aproximativ o linguriță de umplutură aproape de baza frunzei.

Pliați marginile laterale spre interior și rulați, formând o sarma mică, de formă cilindrică.

Repetați operațiunea până când terminați compoziția.

Secretul japrakului tradițional este dimensiunea redusă a sarmalelor. Acestea trebuie să fie mici, cât pentru una sau două înghițituri.

4. Așezarea sarmalelor în cratiță

Pe fundul unei cratițe adânci, așezați câteva frunze rupte sau porțiunile fragede ale cotoarelor rămase.

Acestea vor proteja sarmalele de contactul direct cu fundul vasului.

Aranjați japrakul în cercuri concentrice, cât mai apropiat, pentru a evita desfacerea în timpul fierberii.

5. Fierberea lentă

Turnați apă caldă sau supă de legume până când sarmalele sunt acoperite.

Așezați deasupra o farfurie termorezistentă, răsturnată, pentru a menține rulourile fixe.

Acoperiți cratița cu un capac și lăsați preparatul să fiarbă la foc mic, aproximativ 60–90 de minute.

Verificați periodic nivelul lichidului și completați cu apă caldă, dacă este necesar.

Japrakul este gata atunci când orezul s-a fiert complet, frunzele sunt fragede, iar carnea este bine pătrunsă.

6. Servirea

Hercegovački Japrak se servește cald, cu iaurt natural sau lapte bătut.

Contrastul dintre sarmalele aromate și prospețimea iaurtului completează gustul preparatului.

Pentru un plus de savoare, puteți adăuga câteva frunze proaspete de mentă.

De ce poate fi japrakul o alegere pentru un meniu echilibrat?

Hercegovački Japrak reunește trei categorii importante de ingrediente: carne, cereale și legume cu frunze verzi.

Carnea furnizează proteine, fier și vitamina B12, în timp ce orezul aduce carbohidrați, iar frunzele verzi contribuie cu fibre, vitamine și minerale.

Uleiul de măsline extravirgin completează preparatul cu grăsimi predominant nesaturate, caracteristice alimentației mediteraneene.

Valoarea nutrițională a japrakului depinde de proporția ingredientelor, de tipul de carne folosit și de cantitatea de ulei adăugată.

Pentru o variantă mai ușoară, se poate alege carne tocată mai slabă și se poate controla cantitatea de grăsime folosită.

Fierberea lentă, fără prăjirea prealabilă a umpluturii, reprezintă o altă particularitate a acestei rețete.

Hercegovački Japrak, un preparat care păstrează identitatea culinară a Herțegovinei

Bucătăria din Bosnia și Herțegovina reflectă întâlnirea mai multor tradiții gastronomice, de la preparatele balcanice și otomane până la influențele regiunii mediteraneene.

Japrakul face parte din această moștenire culinară și este pregătit în diferite variante, în funcție de zonă și de obiceiurile familiale.

În Herțegovina, folosirea frunzelor de raštika îi conferă preparatului o identitate aparte.

Deși ingredientele sunt simple, tehnica rulării sarmalelor mici și fierberea atentă transformă rețeta într-un preparat apreciat pentru gustul său.

Pentru români, Hercegovački Japrak poate reprezenta o alternativă interesantă la sarmalele tradiționale, cu arome diferite și influențe mediteraneene.

O rețetă care demonstrează că preparatele tradiționale pot fi adaptate unei alimentații echilibrate, fără a pierde din savoare.

La Radio România Reșița, călătoria gastronomică de sâmbătă continuă cu preparate inspirate din bucătăriile lumii, în care gustul, tradiția și atenția pentru ingrediente merg împreună.

Poftă bună și să aveți parte numai de bine!

Daniel Babun

Sursă rețetă: Coolinarika – Hercegovački Japrak, adaptare pentru prepararea în bucătăria de acasă.