Rețetă românească: ciulama de găină
Rubrica de duminică este consacrată mâncărurilor românești. Îmi face o deosebită plăcere să descoper vechi rețete din bucătăriile regiunilor românești și binențeles să le prepar.
Articol editat de Denis Dutca, 18 iunie 2023, 07:00 / actualizat: 18 iunie 2023, 19:01
Astăzi doresc să mănânc o ciulama de găină și dacă nu aveți nimic împotrivă poate sunteți și domniile voastre dornici de-o asemenea mâncare.
Nu vreau să confundați ciulamaua cu tuslamaua. Ciulamaua este o mâncare pregătită din carne (mai ales de pasăre) sau din ciuperci cu sos alb. Tuslamaua este un preparat din burtă şi din picioare de vită. Ambele cuvinte provin din limba turcă. Până la urmă această mâncare poate suferi diferite schimbări de la o zonă la alta, sau chiar de la o bucătărie la alta.
Pentru a prepara ciulama de găină avem trebuință binențeles de o găină și nu un pui, o ceapă mijlocie sau două eșalote, o rădăcină de morcov și una de pătrunjel, 4 linguri de făină, ceva mai mult de un litru de zeamă de carne, 150 de grame de unt, sare și piper alb.
Punem pasărea la fiert într-o oală cu apă rece și sare. Când începe spuma să se ridice o îndepărtăm. Repetăm operațiunea de câte ori este nevoie. Focul trebuie să fie mic sub oală. Adăugăm zarzavaturile curățate și spălate. Când s-a fiert carnea, luăm o cratiță, punem untul în ea și când s-a încălzit presărăm făina. Amestecăm sistematic să nu se rumenească sau să se ardă.
Stingem cu zeama în care a fiert carnea. Această se toarnă puțin câte puțin și se amestecă temeinic cu o lingură de lemn. Zeama trebuie să nu fie prea fierbinte ca să nu se cocoloșească făina. Se fierbe până se face un sos de consistență potrivită.
Găina se porționează în părți egale și se adaugă în sos. Se pune și o linguriță cu vârf de unt gras. Se cizelează gustul cu sare și piper alb. Fac o paranteză. Într-un sos alb nu se pune piper negru, cu toate că am mai văzut și pe la unele pensiuni un sos alb presărat cu piper negru sau roșu.
Amestecăm delicat ingredientele și mai rămâne recipientul pe foc mic cam 15- 20 de minute. Se servește cu mămăligă și cu ardei murați umpluți cu varză.
Poftă bună și să aveți parte numai de bine. (Daniel Babun)
