Rețetă europeană: Ciolan afumat de porc

Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului. Am fost în Franța, Italia, Spania, iar de astăzi deschidem ușa bucătăriilor regionale din Germania. Începem cu Bavaria, cel mai mare land al Germaniei.
Gastronomia din Bavaria este deosebit de durabilă și regională. Această afirmație este subliniată de cea mai recentă ediție a Ghidului Michelin. Din 2020, ghidul de gastronomie acordă „Stele verzi” hanurilor care sunt deosebit de dedicate durabilității și regionalității. Accentul se pune pe calitatea deosebită și inconfundabilă a mâncărurilor locale. În Bavaria s-au instituit două distincții de calitate „Bucătărie bavareză excelentă” și „Cultură excelentă a berii bavareze”, care onorează hanurile ce folosesc aceste puncte forte și fac astfel tangibilă bogăția culinară a bucătăriei bavareze. Peste 200 de specialități gastronomice au fost incluse într-o bancă de date pentru a li se păstra caracteristicile. Atunci când lumea se gândește la mancare germana cei mai mulți au în față imaginea cărnurilor  și cârnaților, a verzei murate și a cartofilor.
Însă mâncarea germană înseamnă mai mult decât aceste alimente, iar bucătăria bavareză diferă de cea a restului țării. Să nu uităm de berea care nu lipsește din niciun frigider al bavarezilor. Unde oare se putea desfășura celebrul Oktober Fest dacă nu la Munchen.

Articol editat de Denis Dutca, 31 iulie 2023, 11:51

Ce vă propun pentru astăzi. Păi, m-am gândit la ceva caracteristic. Nu, nu la cârnați, ci la ciolan afumat de porc ca-n Bavaria. Deși are un os mare, are și o cantitate deloc neglijabilă de carne și un șoric gros, cu o crustă crocantă de grăsime.
Ca ingrediente pentru 4 persoane vom folosi:
– două ciolane afumate din spatele porcului
– o lingură de sare
– două lingurițe de piper
Clătim carnea sub jet de apă, după care o ștergem temeinic să nu rămână strop de apă.
Așezați carnea umedă pe două straturi de hârtie de bucătărie și uscați-o pe toate părțile. Cu ajutorul unui cutter tăiem șoricul de sus în jos la o distanță de aproximativ 4 centimetri. pentru a crea un model de dungi. Apoi tăiem dungi orizontale, tot la o distanță de 4 centimetri și obținem romburi pe ciolan. Modul de tăiere are avantajul față de dungi că stratul crocant este mai ușor de mâncat. Amestecăm sarea și piperul și frecăm bine pe toate părțile. Lăsăm deoparte până cuptorul se preîncălzește la 180 de grade Celsius. Odată ce cuptorul a atins temperatura setată, punem ciolanele pe grătarul din mijloc, iar sub ele o tavă cu apă ca să nu cadă grăsimea în cuptor și să afume bucătăria. dacă trebuie mai completăm cu apă. Durează aproximativ două ore și jumătate până se gătește ciolanul de porc. În funcție de mărimea ciolanelor, timpul de prăjire poate crește sau scădea ușor. Din când în când ungem cu apă în timp ce se prăjește sau dacă vă place mai picant cu bere neagră. Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul timpului de gătire vom crește temperatura la 200 de grade Celsius. Acest lucru va face coaja frumoasă și crocantă. Ciolanul de porc bavarez poate fi mâncat cu o bucată de pâine de casă adevărată sau un covrig. În Bavaria nu lipsește berea la această mâncare. Ciolanul are gust bun și cu găluște, sos și varză bavareză sau varză roșie. În orice caz, ciolanul trebuie mâncat întotdeauna proaspătă scos din cuptor, astfel încât crusta să fie frumoasă și crocantă și nu moale. Poftă bună și să gătiți cu dragoste.

(Daniel Babun)