Rețetă europeană: Caserolă de măcelar

Pentru fiecare zi de luni preparăm, savurăm și ne delectăm cu câte o porție de mâncare creată de europeni. Căutăm rețetele create de cei care au fost în vechime pe Bătrânul Continent, rețete care au stat la baza gastronomie europene moderne, dar nu uităm nici gusturile contemporane.
Continui să vă dezvălui și astăzi o rețetă din Bulgaria. Bucătăria bulgărească este ca sufletul unei bulgare, generoasă, vastă, caldă și plină de dragoste.
Bulgarii susțin că alte bucătării sunt dominate de anumite produse sau tehnici culinare, dar bucătăria bulgară are de toate. Această diversitate este vizibilă în special în diferitele regiuni ale țării. Fiecare dintre ele își păstrează propriile caracteristici și în ele se simte gustul muntelui, al mării, al râului, al câmpului.

Bucătarii bulgari susțin că tradițiile culinare trăiesc tocmai în mâncarea gătită în casă, în tava zgâriată încă în uz, în tigaia arsă și în lingura de lemn întunecată. În ele se naște acea varietate de gusturi și arome care atrage.

Articol editat de Radio Resita, 11 decembrie 2023, 08:09

Caserolă de măcelar este preparatul bulgăresc de astăzi.
Însuși numele caserolei măcelarului sugerează că în farfurie va apărea ceva care nu se mănâncă în fiecare zi. Măcelarii știu care parte a animalului este cea mai gustoasă și știu să o pregătească în cel mai bun mod.
Gătitul se face cu carne de miel proaspăt sacrificat, măruntaiele animalului, multe legume, puține condimente dar potrivite, ardei iute și o caserolă de lut suficient de mare pentru a le aduna pe toate și a le transforma într-un deliciu culinar, potrivit atât în zilele lucrătoare, cât și pentru sărbători.
În primul rând, nu se folosesc plămânii. În al doilea rând, nu se aruncă oasele din carne. În schimb, se folosesc pentru a face un bulion minunat. În bulionul de oase și nu în apă, vin sau bere, se gătește mielul și legumele. Gustul devine bogat și saturat. Condimentele sunt selectate cu precizie – piper negru proaspăt măcinat, pătrunjel și arpagic dacă aveți în ghiveci. Ardeiul iute dă acea notă indispensabilă de jucăuș picant, fără de care de multe ori simțim că din mâncare lipsește ceva.

Când scoateți caserola de măcelărie din cuptor, lăsați-o să se odihnească aproximativ 20 de minute înainte de servire. În acest timp, fierberea continuă, iar legumele iau înapoi sosul rămas în oală și devin catifelate și ne putem delecta cu bucăți de pâine înmuiate în saft.  Mie cel puțin îmi plouă torențial în cerul gurii.

Cum facem bulionul. După ce am dezosat carnea punem oasele deoparte. Nu am avut miel și am făcut cu carne de batal. Mai luăm:
– o ceapă potrivită
– un morcov
– un buchet de tulpini de patrunjel proaspete
– ulei după preferință.

Pentru caserolă folosim:
– un kg de carne de miel dezosată
– măruntaiele animalului, dar după cum ați reținut fără plămâni
– 4 cepe peste medie
– 4 ardei verzi
– un kg de cartofi
– 3 ardei iuți
– o conservă de roșii tăiate cubulețe
– 100 de ml de ulei vegetal
– un mănunchi de pătrunjel
– o lingură cu vârf de boia
– sărați și piperați după gust

Facem bulionul.  Se toarnă apă fierbinte într-o oală și se pun în ea oasele, morcovii și ceapa, decojite și tăiate grosier. Adăugăm tulpinile de patrunjel fără frunze și arpagicul dacă-l aveți. dacă nu, alt bai să nu fie. Adăugați sare și aduceți la fierbere.
După ce clocotește îndepărtați spuma, reduceți focul la minim și rămâne să bolborosească încet o oră și un pic.  

În acest timp, tăiați carnea cât de egal puteți. La fel și organele și prăjiți în ulei. Eu m-am abătut puțin de la rețeta bulgărească și am prăjit cărnurile și organele în untură de gâscă în amestec cu ulei de rapiță.
După zece minute, se toarnă suficient bulion cât să le acopere și se lasă să fiarbă la foc mic încă o oră. În funcție de vârsta animalului poate dura ceva mai mult.

În timp ce cărnurile se fierb liniștit curățați și tocați grosier cartofii. Tăiați ceapa în șase, scoateți semințele de la ardei și tăiați-i în bucăți mari. Tăiați ardeii iuți pe lungime și îndepărtați semințele și nervurile. Tocați pătrunjelul și arpagicul, dacă-l aveți.
Toate legumele se pun în caserolă și se asezonează cu sare, piper negru și roșu. Adăugați și roșiile și amestecați bine.
Se toarnă carnea și organele în caserola cu bulionul în care au fost fierte și se amestecă. Punem caserola în cuptorul rece și setăm temperatura la 220 de grade Celsius cu ventilator. Lăsăm la gătit mai mult de o oră, spre două ore. Apoi reduceți temperatura la 170 de grade și gătiți încă un ceas sau până când carnea este gata. Un deliciu cu pâine de casă, caldă.

Poftă bună și să aveți parte numai de bine.

Daniel Babun