Rețeta din Orientul Mijlociu: Cholent
Ziua de miercuri am dedicat-o fastuoaselor, delicioaselor și fabuloaselor preparate ale Orientului Mijlociu. Vă propun pentru astăzi să descoperim un preparat din Țara Sfântă. Ceea ce oferă spațiu culinar israelian depășește cu mult nivelul tendințelor de ultimă oră. Unde oare mai întâlnești o simbioză atât de fericită între tradițiile culinare ale vremurilor biblice, bucătăria mediteraneană și arabă, plus influențele semnificative ale diasporei evreiești, care a completat savoarea produselor locale cu cea a preparatelor preluate din alte părți ale lumii. În acest buchet gastronomic se regăsesc tradiții din Orientul Mijlociu, Europa Centrală și de Est, Peninsula Iberică, America de Nord și America Latină sau Asia Centrală. Regulile care provin din Tora sunt respectate în totalitate de către evreii ortodoșcși și, într-o oarecare măsură, de către ceilalți. Ei împart și astăzi mâncărurile între cele premise (cușer) și cele interzise (teref). Așadar, este permis consumul de viețuitoare marine, dar doar dacă au înotătoare și solzi. Bineînțeles, fructele de mare nu se încadrează în această cerință. Produsele care conțin lapte și cele din carne nu pot fi consumate împreună, ci numai după aproximativ șase ore. Explicația simbolică este simplă și elocventă – laptele oferă viață, iar carnea este un simbol al sacrificiului, adică al morții. Pentru a fi cușer, animalele sunt sacrificate de către un om anume și golite de sânge rapid, astfel încât suferința lor să fie cât mai mică. Animalele admise sunt cele cu copita despicată, cum ar fi vita, capra, oaia. În schimb, porcul, cămila sau iepurele nu sunt pe lista admisă. Carnea de pui, cea de gâscă, rață și curcan nu sunt doar acceptate, ci și preferate de o bună parte a populației. Cât despre reptile, fructe de mare cu cochilie, nici nu poate fi vorba. Peștele, ouăle, legumele și semințele pot fi folosite fie în alimentele pe bază de lapte, fie din carne. Un singur lucru nu este permis: ca tacâmurile să fie folosite pentru consumarea ambelor. Și nu se amestecă nici cele pentru “cușer” sau ”teref”. Cele mai folosite legume sunt lintea, castraveții, fasolea, prazul, ceapa, usturoiul, roșiile și măslinele. Cerealele cele mai importante sunt grâul, porumbul (mălai sau boabe fierte), orzul. Fructele preferate sunt smochinele, strugurii, merele, murele și altele. Deserturile sunt și ele greu de întrecut. Vorbim despre înghețată artizanală, baclavale, clătite, ștrudel, knafeh- din aluat, brânză moale și sirop, malabi- o budincă cu apă de trandafiri și topping de nuci, împreună cu cappucino, limonadă sau ceai de mentă.
Articol editat de Radio Resita, 10 mai 2023, 07:00
Pentru astăzi vă propun Cholent. Este o mâncare sățioasă din fasole, orz și carne, gătite domol, la foc mic. Este un preparat tradițional al evreilor. Dacă se folosește carne de pasăre, ea se taie de joi și se lasă în apă sărată. Vom folosi 250 de gr de fasole albă cu bobul mic, 500 de gr de piept de vită gras, 120 de gr de arpacaș, o ceapă mică tăiată fin, un cățel de usturoi tocat mărunt, câte un păstârnac și un morcov tăiați felii subțiri. Nu vor lipsi paprika, sare și piper după gust. Cu o seară înainte de servire, se pune fasolea, pieptul de vită și orzul într-un vas de lut sau într-o oală de fontă. Se asezonează cu sare, piper și paprica și se adăugă ceapa, usturoiul, păstârnacul și morcovul. Acum urmează să se pună apă cât să depășească foarte puțin ingredientele. Oala se acoperă, cu un capac. Deasupra se leagă o cârpă mare, trecută peste capac și prin toarte, pentru etanșeizare. Oala rămâne în cuptor la foc foarte mic până a doua zi la prânz când mâncarea se consumă caldă. În loc de piept de vită, se poate folosi carne de gâscă sau o găină grasă. După unele rețete, se mai adaugă la fiert, alături de boabe, un ou fiert tare, tăiat felii sau cubulețe mici. Vă mărturisesc că o rețetă gătită, așa de simplă, nu am mai întâlnit. Poftă bună și să gătiți cu dragoste.
(Daniel Babun)
