Ziua de miercuri am dedicat-o fastuoaselor, delicioaselor și fabuloaselor preparate ale Orientului Mijlociu. Revin după câteva luni în bucătăria irakiană sau bucătăria mesopotamiană. Aceasta are o istorie îndelungată de aproximativ 10.000 de ani, de la sumerieni, akkadieni, babilonieni, asirieni și perșii antici. Tablele găsite în ruinele antice din Irak arată rețete pregătite în temple în timpul festivalurilor religioase fiind primele cărți de bucate din lume. Irakul antic, sau Mesopotamia, găzduia o civilizație sofisticată și foarte avansată, în toate domeniile cunoașterii, inclusiv în artele culinare. Cu toate acestea, bucătăria irakiană a atins apogeul în epoca de aur islamică, când Bagdadul era capitala Califatului Abbasid (750–1258). Astăzi, bucătăria din Irak reflectă această moștenire bogată, precum și influențele puternice din tradițiile culinare ale Iranului vecin (vechea Persie), Turcia și Siria.
Lămâia, menta, mărarul, pătrunjelul și coriandru sunt ingrediente cheie în multe feluri de mâncare irakiene și le veți găsi cu generozitate folosite pentru a adăuga acea notă suplimentară de gust multora dintre mâncărurile lor. În timp ce gustul este important, nutriția este un factor esențial în mâncarea irakiană, legume precum ardeiul verde, roșiile, dovleceii fiind ingrediente comune și de obicei însoțite de orez, carne și iaurt. Și odată ce o masă este completă, nimic nu o dă mai bine decât cafeaua arabă tare și fără zahăr sau un suleimani, adică ceai fără lapte.
Astăzi avem la masă Biryani irakian.
Ne aprovizionăm cu:
– 300 de gr de carne tocată de miel
– o jumătate de legătură de pătrunjel tocat fin
– o ceapă galbenă mare tocată și ea mărunt
– 220 de gr de ulei de măsline extravirgin pentru prăjire
– un cartof mare tăiat cubulețe mici
– un morcov tăiat în cuburi medii
– jumătate de cană mazăre verde
– 800 de gr de carne de pui fiartă, fără oase, piele și mărunțit
– două linguri de stafide
– tot două linguri de migdale curățate și prăjite
– trei sferturi de cană de vermicelli sau de tăieței subțiri
– două cuburi de concentrat de găină
– un sfert de linguriță de șofran sau de cardamon
– sare și piper negru proaspăt râșnit după gust.
Să facem Biryani irakian. Într-un bol mare combinăm carnea tocată de miel, ceapa și pătrunjelul. Condimentăm cu sare și piper. Frământăm temeinic și facem bile mici.
Tapetăm o tavă cu hârtie de copt, așezăm chiftelele și le coacem în cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius pentru 10 minute sau până când rotocoalele de carne sunt gătite. Scoatem și lăsăm deoparte.
Prăjim cartofii și morcovul tăiați în cuburi mici în uleiul încins. Rezervăm două linguri de ulei și punem deoparte bucățile de cartofii și morcovul într-un vas în care am pus hîrtie absorbantă. Acoperim cu o altă bucată de hârtie pentru absorbirea excesului de ulei.
Într-o cratiță medie, încălzim uleiul rezervat și călim ceapa până se înmoaie apoi adăugăm mazărea verde, carnea de pui mărunțită, stafidele, măcinătura de piper negru, șofranul, migdalele, chiftelele preparate, cartofii și morcovul. Se amestecă ușor până se combină bine ingredientele și se pune deoparte. Reglăm gustul de sare.
Într-o oală medie, topim unt, adăugăm vermicelli și amestecați până când pastele își schimbă culoarea în maro auriu. Punem orezul, cuburile concentrate de găină și condimente. Amestecăm câteva secunde apoi turnăm apă și continuăm să amestecăm constant până ajunge la punctul de fierbere. Acoperim cu capacul și fierbem la foc mic timp de 20 de minute sau până când orezul este gata.
Adăugăm amestecul de carne și legume peste orez și amestecăm cu blândețe. Acoperim din nou și mai gătim încă cinci minute, apoi servim cald, alături de salată de varză albă proaspătă sau de salată verde.
Gătitul se face cu dragoste și pasiune. Poftă bună și să aveți parte numai de bine.
(Daniel Babun)
