Rețeta din Orientul Mijlociu

Am ajuns și în ziua de miercuri pe care am dedicat-o fastuoaselor și fabuloaselor preparate ale Orientului Mijlociu. Bucătăria armeană reflectă istoria și geografia în care au trăit armenii, dar și influențele din bucătăriile europene și levantine. Pregătirea mâncărurilor din carne, pește și legume într-o bucătărie armeană necesită adesea umplutură, spumare și pasare. Mielul, vinetele și pâinea ( lavash ) sunt trăsături de bază ale bucătăriei armene. Armenii preferă în mod tradițional bulgurul în locul porumbului sau a orezului. Savoarea alimentelor se bazează adesea pe calitatea și prospețimea ingredientelor, mai degrabă decât pe utilizarea excesivă a condimentelor. Leguminoasele sunt folosite generos, în special năut, linte, și fasole. Nucile, migdalele, nuci de pin, alune de pădure și fisticul sunt folosite atât pentru textură, cât și pentru a adăuga proteină mâncărurilor de post. Fructele proaspete și uscate sunt folosite atât ca ingrediente principale, cât și ca agenți de acrire. Pentru ceea ce noi românii numim sarmale, armenii folosesc pe lângă frunze de varză și de viță de vie, pe cele de sfeclă, ridichi și chiar frunze de căpșuni. Mielul, iaurtul, vinetele și pâinea sunt trăsături de bază ale bucătăriei din Caucaz și, în acest sens, bucătăria armeană este adesea similară. În cărțile de bucate sovietice, bucătăria armeană a fost declarată cea mai veche din Transcaucazia și una dintre cele mai vechi din întreaga Asia.

Articol editat de Valentina Adam, 24 martie 2023, 13:24 / actualizat: 28 martie 2023, 15:22

Condimentele utilizate în mod obișnuit includ piper negru, sumac, chimen și scorțișoară. Iaurtul și produsele derivate din iaurt sunt de o importanță deosebită în bucătărie. Tahn (numit ayran în Turcia) este o băutură pe bază de iaurt făcută prin amestecarea iaurtului cu apă și sare. În cartea de bucate a lui Rose Baboian este inclus și zahăr.  Băutura alcoolică cu cea mai lungă istorie din Armenia este vinul. Cea mai veche cramă cunoscută din lume a fost descoperită în Armenia. Din punct de vedere istoric, cramele din Armenia erau concentrate de-a lungul văii Ararat, conform Wikipedia. Se mai bea bere, coniac și vodcă.

Să trecem la treabă și să preparăm Salată de cartofi în stil armean. Avem de lucru cu 1,5 kg de cartofi pentru salată decojiți și tăiați în bucăți, o ceapă roșie tăiată cubulețe, două legături de ceapă verde tăiate subțiri, o ceașcă de ulei de măsline extravirgin, doi căței de usturoi tocați fin. Mai folosim după gustul fiecăruia mentă uscată și mentă proaspătă tocată, ardei roșu tăiat cubulețe, pătrunjel tocat, chili, piper negru proaspăt măcinat, suc de lămâie și sare.

Așezăm cartofii tăiați felii într-o oală mare cu suficientă apă rece pentru a acoperi cartofii cu câțiva centimetri. Se amestecă sare cu mentă uscată. Se aduce la fierbere, după care reducem la mediu și lăsăm să fiarbă până se înmoaie. Strecurăm cartofii fierți, îi transferăm într-un castron mare și-i lăsăm să se răcească puțin. Până aceștia se răcesc, încălzim jumătatea din cantitatea de ulei de măsline într-o tigaie. Adăugăm ceapa roșie, ardeiul gras roșu, usturoiul și un praf de sare. Se dinstuie cam un minut. Oprim focul și adăugăm menta uscată rămasă.

Cartofii îi stropim cu suc de lămâie proaspăt stors și amestecăm ușor. Punem ceapă roșie și ardeiul dinstuit, frunzele tocate de ceapă verde, uleiul de măsline rămas, menta proaspătă, pătrunjel tocat, fulgi de chili, piperul și sarea după gust. Se amestecă delicat cu o spatulă până se combină ingredientele. Acoperim cu folie de prospețime și punem în frigider până se contopesc aromele, cam 3 ore.

Desfacem folia, amestecăm din nou și ajustăm condimentele după gusturile personale. Salata aproape întotdeauna are nevoie de mai multă sare amestecată odată ce este gustată după ce a fost răcită. Poftă bună și să aveți parte numai de bine.

(Daniel Babun)