După o perioadă de post, pentru cei care s-au încumetat să-l țină, a venit și ziua în care cu bucurie și mese pline întâmpinăm Învierea Domnului.
Tradiția mesei de Paști are ca fel de început Drobul de miel. Ca ingrediente pentru preparare se folosesc:
– măruntaiele de la miel
– 300 de gr de ficat de pui sau curcan
– 300 de gr de inimi de pui sau curcan
– câte două legături de pătrunjel și de mărar
– 4 ouă
– sare și piper.
Se fierb separat organele de miel de celelalte organe. Apoi se taie cuburi, se amestecă, se pune verdeață tocată, se adaugă și ouăle crude și se condimentează cu sare și piper după gust.
Se tapetează o formă de chec cu hârtie de copt și se pune compoziția în tavă. Se dă la cuptorul încins și se lasă la copt până când se rumenește. Înainte de a se bagă la cuptor, în interiorul compoziției se mai poate adaugă un ou fiert.
Felul care se mănâncă folosind lingura este Ciorba de miel. Există foarte multe variante de ciorbă de miel, unele mai exotice că altele. Vă prezint una, să-i spun mai clasică.
Se iau următoarele ingrediente:
– carne de miel cu os precum capul, gâtul, coaste și bucățele de carne care au căzut de la fasonarea fripturii
– 2 morcovi
– două rădăcini de pătrunjel
– un păstârnac
– o felie de țelină
– două linguri de ulei
– o ceapă tocată mărunt
– o roșie tocată, dar fără sâmburi
– jumătate de ardei roșu
– 100 de gr de orez
– sare
– piper.
Opțional, câteva frunze de tarhon verde, smântână pentru servit și zeamă de la o lămâie.
Rădăcinoase se curață, se decojesc, apoi se dau pe răzătoare și se pun într-o cratiță împreună cu două linguri de ulei.
Într-o oală mai mare se pune carnea în apă rece și se lasă la fiert. Când începe să fiarbă, spuma care se formează la suprafață se îndepărtează pentru ca zeamă să rămână limpede.
În paralel se pun la călit, la foc mic, zarzavaturile rase împreună cu cele două linguri de ulei și un praf de sare. Se acoperă cu un capac și se lasă la înăbușit. Se amestecă ocazional ca să nu se ardă. Zarzavaturile călite se adaugă în oala cu apă și carne și se amestecă. Se asezonează cu sare și piper după gust. Se toacă ceapa, roșia și ardeiul roșu și se pun în oală.
Se lasă la foc mediu timp de 30 de minute, apoi se adaugă orezul și se mai lasă încă 30 de minute. După aceea, alegeți bucățile de carne din ciorbă (inclusiv capul și gâtul) și dezosați-le. Bucățile de carne se pun înapoi în ciorbă împreună cu tarhonul și zeamă de lămâie. Se poate servi simplă sau cu smântână.
Sarmalele sunt un preparat tradițional nelipsit de pe mesele festive. Se folosesc:
– 300 de gr de carne de porc tocată
– 300 de gr de carne de vită tocată
– două cepe tocate
– un morcov
– câte o rădăcină de păstârnac și de pătrunjel
– o țelină mică
– 100 de gr de orez
– sare, piper, ulei, cimbru uscat
– două verze murate
– 500 de ml de sos de roșii
– șoric afumat de porc.
Se ia varza murată și se desface foaie cu foaie într-un castron cu apă rece. Se clătesc foile de varză, se îndepărtează cotorul și se pun la scurs. O parte dintre foi se toacă pentru a se așeza pe fundul oalei.
Se curăță morcovul, păstârnacul, țelina și ceapa. Cine vrea poate să pună și un fir de praz. Ceapa și prazul se toacă, iar rădăcinoasele se dau pe răzătoarea mare. Ceapa tocată se pune într-o crăticioara cu puțin ulei, se presară un vânt de sare și se călește până devine un pic sticloasă. Se adaugă legumele date pe răzătoare, se pun aproximativ 50 de ml de apă și se lasă la călit. După ce amestecul a scăzut, se dă la o parte de pe foc și se lasă la răcit.
Amestecul răcit se pune peste carne, se adaugă orezul, se sărează și se piperează. Compoziția se amestecă bine și apoi se pune pe foile de varză, se rulează și se închid capetele.
Sarmalele rulate se adaugă într-o oală pe fundul căruia se pun câteva picături de ulei, șoricul, crenguțe de cimbru și un strat de varză murată tocată. Se așează sarmalele de jur împrejur, iar în mijloc se lasă un spațiu de câțiva centimetri. Deasupra se adaugă din nou varză tocată, se toarnă un sfert din sosul de roșii, se acoperă cu un capac și se lasă să fiarbă la foc mic. Când începe să clocotească, se mai lasă la fiert încă treisfert de ceas. Sarmalele sunt cele mai delicioase în combinație cu mămăligă și cu smântână.
Friptura de miel este una dintre piesele de rezistență ale mesei de Paști. Sunt de trebuință:
– pulpele din spate și din față
– 5 căței de usturoi
– sare, piper, ienibahar, ulei de măsline, rozmarin și vin roșu.
Eu mai adaug și chimion, dar nu chimen.
Pulpele de miel se ung cu sare, piper, puțin ienibahar, chimion, ulei, rozmarin și vin roșu. Se pun în tavă, se acoperă cu o folie și se lasă la fezandat cel puțin o oră.
Cu aproximativ două ore înainte de a se introduce în cuptor, se scot și se lasă să ajungă la temperatura camerei, apoi se adaugă în tavă 5 căței de usturoi tăiați, o cană de apă și un pahar de vin roșu. Se introduce tava cu bunătăți în cuptor. Din când în când se mai stropesc cărnurile în timpul coacerii cu lichidul din tavă. După ce s-a terminat gătirea se lasă 15 minute să se destindă țesuturile și după aceea se poate consuma.
Poftă bună, să vă bucurați și să savurați masa de Paști alături de familie sau invitați. Să aveți un Paști binecuvântat!
Daniel Babun
