Mămăligă în straturi
În fiecare luni gustul mâncărurilor are arome și savori din arta culinară europeană. Cu toate că există o rubrică, duminica, alocată bucătăriei românești am vrut ca și astăzi, în dimineața dedicată gastronomiei europene să vă prezint o rețetă de pe plaiurile mioritice.
Articol editat de Radio Resita, 27 mai 2024, 07:20
Multe dintre reţetele considerate autentici românești sunt de fapt importuri. În mentalul colectiv, exponenţiale pentru bucătăria românească sunt în generale sărmăluţele, mititeii, borşurile, ciorbele, ardeii umpluţi, diferitele reţete cu peşte, dar şi plăcintele. Aceste reţete sunt pentru foarte mulţi români motiv de mândrie naţională şi le consideră cu adevărat autentice. Paradoxal, cele mai cunoscute preparate culinare prezentate în general turiştilor ca fiind autentic româneşti, un adevărat blazon al artei culinare din România, sunt de fapt importuri ”naţionalizate” de-a lungul timpului.
Nici mititeii, nici ciorba de burtă, nici sarmalele, borşurile, ciorbele sau ardeii umpluţi nu sunt invenţii gastronomice româneşti. Culmea, adevăratele preparate sută la sută autentice sunt aproape necunoscute. Specialiştii în gastronomie dar şi pasionaţii de acest domeniu, spun că bucătăria românească este de fapt una dintre cele mai bogate în influenţe, iar minorităţile au jucat un rol covârşitor în diversificarea gastronomică a României.
Regretatul Radu Anton Roman în cartea sa ”Bucate,vinuri şi obiceiuri româneşti” spunea: ”Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de „biof“, ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele şi altele atât de „neaoşe“ bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupaţiei otomane, fie ale influenţelor franceze, germane, fanaro-greceşti sau care or mai fi ele?!”.
Aproape toate brânzeturile de la noi, cu varietăţile delicioase de caşcaval, sunt sută la sută autohtone şi rezultat al unei experienţe milenare. La toate acestea se adaugă bunătăţile din carne de miel sau oaia la groapă.
Există şi acel preparat transilvănean, ”Taci şi înghite„ clasificat drept un preparat sută la sută autentic, la fel ca şi plăcintele ”Poale-n brâu” sau tocmăgeii. Delicioase şi autentice sunt bulzul ciobănesc sau mămăligile în straturi cu carne şi cârnaţi.
Vă propun celebra și magnifica coptură transilvană, cum îi spunea celebru Radu Anton Roman, regretatul gastronom și scriitor de la care m-am inspirat doar pentru ingrediente.
Avem de trebuință jumătate de kg de mălai, o litră de lapte, puțină sare, ouă, 200 de grame de smântână, tot atâta unt și 250- 300 de grame de telemea. Asta să nu fie prea sărată ca să se simtă gustul de lapte de oaie.
Facem o mămăligă nu prea vârtoasă, mai mult molatică, din mălai, lapte, smântână și sare. Bine s-ar potrivi sare grunjoasă. Se unge o cratiță cu unt. Ar fi mai bine să fie un vas de Jena, mai înalt ca să bucurăm și ochiul nu doar stomacul. Așternem un strat de mămăligă, peste el punem telemea și unt. Nu vă oprește nimeni să mai puneți puțină slănină afumată și tocată, să feliați subțire un cârnat meșteșugit cu îndemânare măcelărească și să puneți o adiere de praf de piper proaspăt măcinat. Punem și al doilea strat de mămăligă.
Cu un polonic, în funcție de câți meseni sunt facem niște adâncituri în care spargem grijulii ouăle. Radem cu migală să nu ajungem pe ouă niște brânză. Aici ne-ar trebui din cea tare și galbenă din zona frământată a Banatului de Munte. Peste ouă punem câte o linguriță de unt și se dă la cuptor până prinde o culoare frumoasă, galben aurie să te saturi numai privind.
Așa aburindă și minunat mirositoare se pune pe masă. I se spune după părerea mea „Taci și înghite” deoarece, pe lângă gustul divin, fiind aburindă nici unui mesean nu-i arde de vorbă și înghite în tihnă.
Poftă bună și să aveți parte numai de bine!
Daniel Babun
