Ciorbă de oase garf, pui umplut cu ciuperci și prăjitură cu foi de napolitane, caramel și nucă

Rubrica de duminică este dedicată mâncărurilor românești. Îmi face o deosebită plăcere să descopăr vechi rețete din bucătăriile regiunilor românești și binențeles să le și prepar.
Mâncărurile simple, din ingrediente care se găsesc ușor, sunt cele mai gustoase. Mai ales atunci când gătim rețete românești vechi, mâncăruri cu tradiție.

Articol editat de Radio Resita, 18 februarie 2024, 11:09

Primul fel este o Ciorbă de oase afumate, oase garf.
Ciorba din oase de porc afumate cu legume este gustoasă, se face ușor este plină de arome, care te îmbie să o savurezi.
Luăm de la magazin dacă nu am tăiat un porc:
– 800 de gr de oase garf cu carne pe ele
– două linguri de ulei de măsline
– o ceapă
– 2 morcovi
– o țelină mică
– un păstârnac
– un ardei kapia mare
– 2 cartofi medii
– 200 de ml de zeamă de varză
– 100 de ml de suc de roșii sau mai bine de Passata
– câteva fire de tarhon
– 3 frunze de leușetean sau două tije de Apio
– o legătură de pătrunjel proaspăt
– piper proaspăt râșnit
– 2 căței de usturoi
– smântână  pentru servit

Pentru început am prăjit oasele garf împreună cu morcovul ras, ceapa și ardeiul kapia tocate mărunt. Le-am sotat până când s-au înmuiat. Am amestecat maqi des în oală.
Peste oasele călite cu ceapă și morcovi am turnat 2.5 litri de apă minerală și am lăsat să fiarbă. Spuma formată am îndepărtat-o de câte ori a fost nevoie. După 20 de minute am adăugat restul legumelor tocate în cuburi, usturoiul și am presărat piper. Cartofii au rămas deoparte.
Când legumele au fost aproape fierte și carnea aproape s-a desprins de pe os am adăugat sucul de roșii și zeamă de varză pe care am fiert-o în prealabil. Am lăsat să fiarbă 5 minute, apoi am adăugat și cartofii tăiați cuburi mai mici, tarhonul și leușteanul. În funcție de gust puteți pune doar una din verdețuri.
Având în vedere că zeamă de varză este sărată, este bine să gustați pentru a verifică dacă este nevoie să mai adăugați sare. Când cartofii și carnea s-au fiert, am luat oală de pe foc. Dacă nu vreți să fie oase în ciorbă puteți scoate carnea de pe ele și să le puneți înapoi. Când se servețte se adaugă smântână și pătrunjel.

Pentru felul doi vă propun Pui umplut cu ciuperci. Ne trebuie:
– un pui mare
– 150 de gr de unt
– 2 litri de supă concentrată de pasăre
– 60 de ml de vin alb bun și sec
– piper și sare după gust.

La umplutură ne trebuie:
– 100 de gr de piept de pui
– 200 de gr de ciuperci
– o felie de pâine înmuiată în lapte
– o ceapă mare
– 50 de ml de ulei vegetal
– un gât de vodcă de calitate superioară
– două ouă
– câteva fire de mărar tocate
– sare și piper proaspăt râșnit.

Pentru început călim ceapă, pieptul de pui și ciupercile, toate tocate mărunt. Le vom căli până scade zeamă lăsată de carne și de ciuperci.
Adăugăm felia de pâine, ouăle, mărarul și o lingură de vodcă. Condimentăm cu sare și piper.
Pregătim puiul pentru umplut. După ce introducem umplutură cu ciuperci prin târtiță vom coase cu ață de bucătărie și îl punem într-o oală în care am turnat supa de pui.
După ce stock-ul ajunge în clocot îl vom fierbe aproximativ 10 minute. După aceea îl scoatem și îl punem într-o tavă încăpătoare. Ungem pasărea cu unt topit și adăugăm în tavă vinul și un pahar din supă în care a fiert. Acoperim puiul cu o folie termică și îl dăm la cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius pentru aproximativ o oră. Din când în când vom mai unge puiul cu sos. Dacă acesta scade prea mult mai adăugăm puțin. Scoatem folia de aluminiu cu 20 de minute înainte să fie gata și lasăm puiul să se rumeneasca.

Pentru desert m-am gândit să reînviem Prăjitură cu foi de napolitane, caramel și nucă.
Luăm 4 foi mari de napolitane.
Crema o preparăm din:
– 400 de gr de nucă
– 200 de gr de zahăr
– 5 ouă
– 250 de gr de unt
– o linguriță de esență de rom.
Caramelul îl facem din 300 de gr de zahăr.

În primul rând prăjim ușor nucile. Le ținem în cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius câteva minte, având grijă să nu se ardă.
Tocăm nuca, dar nu foarte fin. Caramelizăm zahărul, apoi adăugăm pe rând untul, zahărul și nucile, amestecând după fiecare în parte până când se omogenizează. Vasul rămâne la foc mic în tot acest timp.
La sfârșit adăugăm treptat ouăle bătute și amestecăm până se îngroașă compoziția. Când a ajuns densă luăm compoziția de pe foc. După ce s-a răcit ușor turnăm esența de rom și amestecăm bine. Compoziția o punem peste o foaie de napolitană.
Am acoperit cu altă foaie și am repetat operațiunea până am terminat crema și foile. Peste acestea am pus o greutate astfel încât să fie presiune și să se lipească bine între ele.
Am lăsat prăjitură cu foi de napolitană, caramel și nucă peste noapte cu greutatea pe ea, apoi am tăiat-o romburi.

Poftă bună și să vă bucurați de ceea ce preparați pentru masa de duminică- Ciorbă de oase garf, pui umplut cu ciuperci și prăjitură cu foi de napolitane, caramel și nucă.

Daniel Babun