Retetă europeană: Ossibuchi alla Milanese

Ziua de luni o dedicăm savorilor din țările Europei. Descoperim vechile rețete create pe Bătrânul Continent și punem în valoare arta culinară a prezentului. În fiecare zi de luni vă prezint câte o mâncare reprezentativă din unele regiuni ale anumitor țări europene. Am fost în câteva regiuni franceze și de astăzi trecem în Italia prin Tunelul Fréjus.

Articol editat de Radio Resita, 29 mai 2023, 06:00

Nu voi vorbi despre extraordinarele tunele, cai ferate și șosele care leagă cele două țări. Ne deplasăm direct în Lombardia, cea mai bogată regiune a Italiei care are capitala la Milano, oraș considerat drept capitala financiară a Peninsulei. Eu mă rezum doar la gastronomia regiunii.

Bucătăria lombardă are o tradiție culinară foarte variată: pentru primele feluri de mâncare, acestea variază de la risotto la supe și paste umplute, în bulion sau nu. Alegerea principalelor cărnuri sunt cele din pește, pentru că există tradiția numeroaselor lacuri și râuri ale lombarzilor.

În general, bucătăria diferitelor provincii din Lombardia poate fi caracterizată prin prevalența orezului și a pastelor umede umplute față de pastele uscate, unt în loc de ulei de măsline pentru gătit și prepararea prelungită. O altă carne  utilizată pe scară largă este cea de porc, dar și laptele și derivate lui, precum și preparate pe bază de ouă. La toate acestea se adaugă consumul de mămăligă sau cum spun italienii și au preluat termenul majoritatea țărilor, polenta.

Bucătăria lombardă are rădăcini istorice antice care datează de pe vremea celților care s-au așezat în Valea Po. Cel mai vechi fel de mâncare lombard este cuz, care are origini celtice. Este un al doilea fel de mâncare pe bază de miel care este comun în Vale Camonica, între Milano și Brescia.
Ulterior, metodele de elaborare și gătire a bucătăriei lombarde au suferit influența dominațiilor care au fost de-a lungul secolelor: de la vechii romani la austriecii, spanioli, francezi, precum și stăpânirea Republicii Veneția în zona Bergamo și Brescia.

Având în vedere marea varietate teritorială și istorică a Lombardiei, este foarte dificil să identificăm o bucătărie lombardă unitară. Putem să identificăm bucătării provinciale unite de elemente similare în întreaga regiune.

Legătura cu gătitul risotto-ului, dar nu numai, este utilizarea untului și uneori, a unturii, în loc de ulei. Lombardia este cel mai mare producător de lapte din Italia cu aproximativ 40% din producția națională și una dintre regiunile cu cea mai mare varietate de brânzeturi. Utilizarea rețetelor pe bază de ouă, carne de porc și mămăligă, împărtășite cu restul zonei râului Po, încheie panorama lombardă.

O primă subdiviziune aproximativă a bucătăriei lombarde poate fi făcută dintr-un punct de vedere teritorial: în Valea Po inferioară, în zonele de cultivare a orezului, risotto- ul este mai răspândit, împreună cu legumele cultivate pe scară largă în câmpie. Pe măsură ce ne apropiem de zonele alpine vor fi feluri de mâncare mai frecvente pe bază de vânat sau animale de pășunat, precum și feluri de mâncare pe bază de cartofi și varză. Insulele gastronomice sunt formate din lacuri, unde puteți găsi risotto și tocănițe pe bază de pești de apă dulce și se practică cultivarea măslinelor. Există două uleiuri de măsline cu denumire de origine protejată, Garda și Laghi Lombardi.

O a doua clasificare poate fi făcută luând în considerare istoria provinciilor individuale și a granițelor lor geografice. Bucătăria estică lombardă are unele caracteristici comune cu cea a regiunii Veneto, cea occidentală cu cea piemonteză pe bază de carne friptă și tocănițe, cea sudică cu cea emiliană unde predomină preparatele pe bază de paste umplute. Bucătăria din Valtellina are caracteristici comune bucătăriei alpine, cu o utilizare extinsă a vânatului, a cărnii și a brânzeturilor.

Eu m-am oprit pentru astăzi la deliciosul Ossibuchi alla Milanese.

Rețeta

Pentru ca mâncarea pentru două persoane să aibe gustul lombard cantitățile trebuie respectate exact, ca în patiserie sau cofetărie.

Ne trebuie patru bucăți a câte 300 de gr fiecare de pulpă de vițel, 500 de gr de bulion de carne, 250 de gr de ceapă galbenă, 50 de gr de făină 00. Mai avem treabă cu câte 50 de ml de vin alb și ulei de măsline extravirgin, 40 de gr de unt, sare și piper negru după gust.

Pentru sosul Gremolata, adică un sos verde, luăm o legătură de pătrunjel, doi maxim trei căței de usturoi și coaja de la o lămâie.

Pentru a face ossibuchi milanez, trebuie să pregătim mai întâi bulionul de carne. Încingem într-o tigaie jumătate din cantitatea de ulei și călim ceapa feliată aproximativ 5 minute la foc mediu spre mare. Deglasăm cu jumatate din vinul alb și gătim încă 10 minute.

Scoatem ceapa din tigaie, o punem deoparte și în locul ei așezăm bucățile de pulpă de vițel. Înainte de-a le pune în tigaie trebuie să facem câte trei tăieturi mici de foarfecă pentru ca  ossibuchi să nu-și modifice forma.

Punem făină într-un vas. Presărăm și condimentăm cu sare și piper apoi amestecăm ingredientele. Tăvălim ossibuchi prin făină, batem ușor pe ambele părți carnea pentru îndepărtarea excesul de făină

Turnăm uleiul rămas în tigaia în care am călit ceapa, adăugăm untul și-l lăsăm să se topească, apoi rumenim carnea la foc mediu-mare.

După aproximativ patru minute întoarcem cărnurile. Dacă s-a format o crusta delicioasa la exterior atunci feliile de pulpă de vițel sunt perfecte. Le rumenim și pe cealaltă parte cam două minute, apoi se deglasează cu vinul rămas și mai lăsăm descoperit pe foc cât să se evapore alcolul și să rămână buchetul vinului. Acoperim cu un capac și gătim la foc mediu- mic timp de 35 de minute.

Între timp, curățăm cățeii de usturoi și îi fierbem timp de două minute în apă clocotită. În acest fel aroma de usturoi va fi mai puțin puternică. Totusi se poate sări acest pas.

După 35 de minute de gătit întoarcem carnea pe cealaltă parte, acoperim cu capacul și mai gătim încă 25 de minute. În acest timp tocăm mărunt pătrunjelul și usturoiul. După ce s-a gătit stingem focul, adăugăm pătrunjelul și usturoiul și aromatizăm cu coaja rasă de lămâie.

Puteți servi și savura Ossibuchi alla Milanese. Poftă bună și să gătiți cu dragoste. (Daniel Babun)
(koaha.org,giallozafferano.it)